Por qué elegimos la comida que sabemos que nos perjudica

La mayoría de los libros de nutrición y dieta nos hablan de calorías, ingredientes, ejercicios, hidratos y grasas. Pero no se menciona el color del plato o el peso de nuestra pareja y amigos. Tampoco la disposición de los alimentos en el panel del supermercado o el nombre de los platos del menú. Damos por hecho que somos seres racionales, pero lo cierto es que para mejorar nuestra alimentación nos hace falta mucho más que un recetario.

Melanie Mühl y Diana von Kopp nos presentan "La alimentación es la cuestión: 42 claves para comer de manera inteligente" (Planeta), un libro tan curioso como revelador que nos guía por la jungla de los restaurantes, cocinas y centros comerciales para, en pequeñas y manejables porciones, descubrir a los lectores de qué manera empezar a comer mejor.

Recompensas

Supongamos que tienes delante un plato con dos variedades diferentes de galletas. Unas son de espelta y las otras son de chocolate glaseado con caramelo. ¿Cuál crees que sabe mejor? Probablemente apostarás de forma intuitiva por las galletas de chocolate, con lo que sucumbirás ante lo poco saludable, o lo que es lo mismo: ante la intuición de lo que no saludable es sabroso. La idea de que lo no sano, per se, sabe bien, incluso mucho mejor que lo sano, no solamente está muy generalizada, sino que se nos inculca ya desde niños. Es el principio de frases como: "¡Cuando te hayas comido el brócoli, tendrás como recompensa un flan de vainilla, y si además te comes un trozo de pimiento, podrás comer todos los que quieras!"; "Primero la obligación y luego la diversión"; "Antes la obligación y luego la devoción"; "Sin esfuerzo no hay recompensa"...

Para jugársela a la intuición no hace falta mudarse inmediatamente a Francia, es suficiente con dejarse inspirar por la cocina francesa

¿Cómo pueden los niños aprender a amar las verduras cuando se les sugiere que comer zanahorias y coles de Bruselas es una necesidad molesta y que lo mejor siempre llega al final? Numerosos estudios demuestran que el mero anuncio de que nos van a servir comida sana disminuye las expectativas de sabor. En un experimento llevado a cabo por la Universidad de Texas denominado "Experimento con un 'lassi' de mango", los participantes clasificaron un 'lassi' (batido de yogur tradicional de la India) como menos sabroso cuando previamente se les informó de que se trataba de una bebida saludable. Si, por el contrario, se hacía hincapié en su alto contenido en calorías, los voluntarios elogiaban su sabor.

Contraste dinámico

El que estemos genéticamente programados para querer azúcar y grasa no simplifica la cuestión. El único beneficiario es la industria alimentaria, que hace dinero a costa de nuestro carácter y manipula los alimentos. Steven Whitley, autor del libro 'Por qué a los humanos les gusta la comida basura', habla del "contraste dinámico". Las combinaciones de claro y oscuro, dulce y saldo, crujiente y sedoso, se consideran particularmente estimulantes para el cerebro. Encontramos grandioso los alimentos que se calientan en la boca y son sabrosamente crujientes. Un ejemplo de sabor total son los nachos con queso, verdadero paradigma de los aditivos potenciadores del sabor, entre ellos el azúcar, la sal, el glutamato, el ácido cítrico, el chile, la cebolla, el ajo en polvo y diversos productor lácteos.

Lo no saludable sabe bien, es diferente y nos da un momentáneo impulso de energía. El cerebro almacena esta información y nos proporciona todos los recursos de motivación para la consecución de comida basura. Incluso por la noche, cuando todos los supermercados están cerrados, las ansias nos llevan a la gasolinera. En estas circunstancias, ¿existe alguna manera de influir en nuestras expectativas de sabor?

Sí, entre otras, la educación. Un grupo de investigadores de la Universidad de Kiel pudieron demostrar que al tener más conciencia de nuestra salud se desvanece la idea de que los alimentos saludables saben peor que los no saludables. Pero quien anuncie con demostraciones los beneficios que tiene un producto para nuestra salud se equivoca si piensa que la racionalidad puede con el sabor. Los investigadores advierten: "La influencia de las asociaciones de sabor activadas automáticamente no cambia tampoco con una mayor concienciación sobre la salud". La idea de que se trata de un alimento sano no supone sin más que también se considere un alimento rico.

La idea de que lo no sano sabe bien, incluso mejor que lo sano, no solamente está muy generalizada, sino que se nos inculca ya desde niños

A pesar de este conocimiento, no hay razón para la desilusión. En Francia se aplica sorprendentemente lo opuesto a la intuición no saludable = sabor agradable. Lo que quiere decir que de los alimentos saludables se espera el mejor sabor. Los investigadores de la Universidad de Grenoble lo atribuyen principalmente a la conciencia de calidad que tienen los franceses. Estos son más los cocineros que utilizan hierbas, especias, ajo fresco y chalotas que los que trabajan con sabores artificiales. Los ingredientes de las ensaladas se combinan hábilmente: por ejemplo, piel de limón y cilantro con tomates, cortados en pequeños dados, para que los aromas se desplieguen rápidamente en la lengua.

Conclusión: para hacer una jugarreta a la intuición de lo no saludable = sabroso, no hace falta mudarse inmediatamente a Francia, es suficiente con dejarse inspirar por la cocina francesa.