¿Por qué nos gusta tanto el chocolate? La ciencia tiene por fin la respuesta

Nada como un trocito de chocolate para salvarnos el día. ¿A quién no le va a gustar esa sensación que este alimento genera por todo el cuerpo cuando llega a la boca? Pocos pueden negarse a ella, menos aún sabiendo que es beneficioso tanto para nuestro estado emocional (numerosos estudios han demostrado que ese trocito mejora nuestro humor, nuestra creatividad y hasta tiene propiedades afrodisíacas, ya sabes) como para nuestra salud (ayuda a controlar el colesterol e incluso regenera nuestra memoria). Pues eso, a quién no le va a gustar.

Que se lo digan a los mayas, que hace 2.000 años ya tomaban una bebida que preparaban con agua y granos de cacao, ingredientes básicos del chocolate, que asaban y molían. Desde entonces, al menos, el placer por degustar este manjar no ha hecho más que crecer y crecer. Los aztecas aprendieron más tarde de aquellos antepasados lo de las bebidas de chocolate, que empezaron a trabajar en distintos sabores. Además, esta civilización ya encontró en los granos de cacao grandes remedios para muchas de las dolencias más comunes.

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Paladearlo nunca ha dejado indiferente a nadie, desde luego, y ese festín de sensaciones que el chocolate genera tiene más trasfondo del que crees. Tiene que ver con una serie de procesos químicos que se ponen en marcha cuando entran en contacto nuestra saliva y los ingredientes del propio chocolate. Cuando eso ocurre, ya no hay marcha atrás: querrás más y más y más. Pero, ¿cómo es posible que nos guste tanto?

El misterio está en la grasa

Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, responde a la gran pregunta: "La ciencia de la lubricación nos brinda la información mecanicista necesaria para entender cómo se siente realmente la comida en la boca". Con esta idea, Sarkar ha liderado un equipo de trabajo para investigar a fondo los entresijos del chocolate deshaciéndose en nuestras lenguas. "Usar el conocimiento que esto nos puede ofrecer nos ayudaría a diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios de la salud", explica.

La grasa es la clave de todo este misterio. Es ella la que desempeña una función casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate atraviesa los labios de alguien. Una vez que eso sucede, las partículas sólidas de cacao que lo conforman se liberan y se vuelven protagonistas de la sensación táctil del gusto en ese momento. En otras palabras, la grasa más profunda que se encuentra dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de este alimento.

"Tenga un 5 % o un 50 % de grasa, el chocolate seguirá formando gotitas en la boca, es decir, generando esa sensación característica. Lo que importa en cada etapa de la degustación es la ubicación de la grasa dentro de la composición misma de aquel, algo que rara vez se ha investigado", apunta Sarkar. "Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se saboree tan bien". El estudio que ha dirigido, publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface, se ha centrado precisamente en el tacto y la textura.

Explorando los mecanismos del chocolate

Utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial diseñada por miembros de la misma Universidad de Leeds, los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar la investigación.

La base del trabajo parte de la búsqueda sobre cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel que lleva a cabo la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del producto. Todos esos mecanismos están sucediendo en la boca cuando se come chocolate: cuando está en contacto con la lengua, libera una película grasa que la recubre, así como otras superficies. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

"Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa. Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate".

Se prevé que los ingresos por ventas de chocolate crezcan durante los próximos cinco años, según una investigación de la agencia de inteligencia comercial MINTEL. En concreto, en Reino Unido, para el que se ha llevado a cabo dicha investigación, se espera que las ventas crezcan un 13% entre 2022 y 2027 hasta alcanzar los 6.600 millones de libras esterlinas. Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.