Esta científica del siglo XX es la culpable de que vivamos obsesionados con las calorías para adelgazar

"Debe conocer y utilizar la palabra 'caloría' con tanta o más frecuencia que las palabras metro, milla, litro... De ahora en adelante, vas a ingerir calorías en los alimentos. En lugar de decir una rebanada de pan o un trozo de pastel, dirás 100 calorías de pan, 350 calorías de pastel". Como si se tratase de una profecía, estas frases recogidas en el libro Diet and Health With Key to the Calories de Lulu Hunt Peters, publicado por primera vez en 1918, son una de las más reformuladas en tantas y tantas guías para bajar de peso. Al final, los nombres de las cosas que estamos acostumbrados a repetir cada día basan su razón de ser en un constructo social que viene dado según la época, y la unidad de medida de las calorías no podía ser una excepción.

A día de hoy, todo el mundo sabe qué es lo que debe hacer si quiere adelgazar: lo básico o el punto de partida pasa por crear un déficit calórico en tu organismo a partir de una ingesta menor de alimentos (menos calorías) y realizar algún tipo de actividad física (para perder más calorías). Pero a comienzos del siglo XX, nadie estaba familiarizado con este concepto que alude a la pérdida de peso y que nos es tan familiar. Del mismo modo, estar gordo o flaco no tenía la misma significación social que ahora (y de hecho todo el mundo recuerda esos ideales de belleza obesos de tiempos pasados que tan bien supo retratar Botelo).

La historia de Lulu Hunt Peters es especialmente llamativa, pues tuvo que ser una mujer a comienzos del siglo XX la que patentase el uso de la palabra "caloría" con el objetivo de adscribirla a ese ideal de belleza de delgadez; resulta curiosa porque, como decíamos, la mayoría de las mujeres no podían soñar con ser científicas, incluso en su propio país el sufragio femenino era visto como algo revolucionario en aquel entonces. Y, por otro lado, es más intrigante aún que fuera Peters la que introdujo este término, cuando a día de hoy las mujeres sufren una mayor presión social que los hombres por lucir atractivas y delgadas.

"Es irónico que, tras abandonar el corsé, este fuera sustituido por una forma de tortura interna mucho más eficaz para las mujeres: la reducción de peso"

"Era 1909, y más de una década antes de que le concedieran derecho al voto, Lulu Hunt Peters ya había alcanzado un estatus poco común para una mujer de su época", afirma Michelle Stacey, periodista de Smithsonian Mag, en un interesante reportaje en el que aborda sus detalles biográficos. "Obtuvo un título de doctora en Medicina de la Universidad de California, cuando menos del 5% de los estudiantes en esa disciplina eran mujeres". Así, impartía clases y conferencias, y lo que empezó como un experimento que realizó consigo ella misma para perder peso, acabó resultando en una obsesión profesional, una herramienta definitiva para adelgazar: la caloría.

El origen de la palabra "caloría"

Ella no fue la primera en usar este término, pero sí la que lo introdujo a la sociedad de masas. Casi un siglo antes, en 1820, el químico y físico francés Nicolas Clément empezó a hablar de "caloría" como una medida de calor que se convertía en energía; no obstante, este no lo aplicaría en términos fisiológicos, sino para medir la energía de vapor necesaria para hacer funcionar motores mecánicos. Años más tarde, otros científicos europeos ampliaron el término aplicándolo al cuerpo humano, basándose en la teoría de que la energía de nuestro organismo se gestiona y administra de manera similar a como lo hace una máquina. El siguiente hito importante del término caloría fue cuando un químico estadounidense llamado Wilbur O. Atwater viajó a Alemania para estudiar la ciencia emergente de la nutrición humana. Era 1880, y pensó que la caloría como unidad de medida ayudaría a mejorar la salud de las personas en un momento en el que el problema no era la obesidad, sino todo lo contrario, la desnutrición. Además, aplicó los conocimientos a cómo conseguir que los trabajadores estadounidenses fueran más productivos al ingerir más energía.

"Estar delgado se consideraba la expresión visible de cuestiones morales que tenían que ver con el autocontrol, la inteligencia o la ambición"

Peters leyó los estudios de Atwater y les dio otro enfoque. Las calorías podrían usarse para perder peso. Los tiempos estaban cambiando, y con él, los estándares de belleza femenina. Cuando en el siglo XIX una gordura bien llevada se consideraba encantadora y saludable, denotando también señal de riqueza y abundancia, a principios del siglo XX el exceso de peso empezó a asociarse con las clases bajas, mientras que la delgadez se convirtió contradictoriamente en un signo de estatus. Stacey cita a Thorstein Veblen y a su libro La teoría de la clase ociosa para explicar este cambio de paradigma estético. "Él postuló que la nueva clase media alta que surgió después de la Revolución Industrial mostraba no solo un 'consumo ostentoso', sino también un 'desperdicio ostensible'. Y... ¿qué mejor expresión demuestra una cierta seguridad alimentaria como para poder rechazar alimento? Una persona hambrienta nunca haría dieta".

"Es irónico que, inmediatamente después de que las mujeres abandonaran el tormento del corsé, este fuera sustituido por una forma de tortura interna mucho más eficaz para controlar sus cuerpos: lo que se conoció como 'reducción de peso'", sostiene la periodista. "Para ello, contaron con la ayuda de otra nueva invención: la báscula del baño, que apareció en el mercado estadounidense en 1913. Hasta entonces, el peso de las personas solo se medía en los consultorios médicos o en las básculas públicas con ranura de monedas".

Peters, la "gordófoba"

En este contexto, Peters se convirtió en toda una celebridad. Su libro se hizo un best-seller de la época, rivalizando con el mismísimo Mark Twain, y tal y como menciona Stacey en su artículo, nos llevaríamos las manos a la cabeza al reparar el tono en el que está escrito, que hoy en día sería tachado de gordófobo. A sus lectores les llamaba "fraternidad de amigos gordos", y poco a poco la población estadounidense comenzó a contar el número de calorías diarias que ingería, fijándose en el proyecto personal de la escritora científica, quien a partir de su método logró bajar hasta 30 kilos.

Reducir las calorías desencadena un torrente de reacciones hormonales que aumentan el hambre y la fatiga, a la par que ralentiza el metabolismo

"Estar delgado se consideraba la expresión visible de cuestiones morales que tenían que ver con el autocontrol, la inteligencia, la ambición y la eficiencia", observa Helen Zoe Veit, historiadora de alimentación de la Universidad Estatal de Michigan, en el artículo de Stacey. "Todas estas virtudes de la época estaban ligadas a no comer demasiado. Ella sentía que estaba hablando con autoridad: 'Lo he hecho para que tú también puedas'. Y eso le dio licencia para ser abiertamente intolerante contra las personas gordas".

Hoy en día, esta perspectiva gordófoba es moralmente condenable, y en cuanto a las calorías... Muchos estudios realizados desaconsejan obsesionarse con el conteo de calorías porque no son sostenibles a largo plazo, y a menudo redundan en una ganancia de peso superior al inicial. Hay investigaciones que confirman que reducir las calorías desencadena un torrente de reacciones hormonales que aumentan el hambre y la fatiga, a la par que ralentizan el metabolismo. Y, en última instancia, estos métodos solo obedecen a la razón primordial de Atwater: los cuerpos son como máquinas, y por tanto, el error radica en generalizar que todos se comportan de la misma forma. La realidad es que cada cuerpo es un mundo, y caer en una obsesiva cuantificación de lo que ingieres y lo que quemas, no lo es todo. Por no hablar de las ya mencionadas y consabidas exigencias del mundo de la imagen corporal, la cual muchas veces pasa por alto los principios de salud más básicos en pos de la estética.