Por qué los restaurantes en la periferia de Valencia son el nuevo centro
La ciudad real de Valencia no acaba en sus límites administrativos, sino que viaja unos cuantos kilómetros más allá. Sus restaurantes de moda son una buena demostración
Pablo Chirivella, el chef detrás de Tavella. (Cedida)
El tiempo en el que la ubicación, lo más céntrica posible, era un aliciente para los restaurantes del momento, definitivamente ha pasado a mejor vida en Valencia. Si hubiera que trazar una lista de los proyectos gastronómicos más interesantes, con mayor solidez o futuro, su rastro tendría la forma de un reguero a lo largo de la primera y segunda corona metropolitana de la ciudad.
Aunque una de las aperturas que mejor ha funcionado en el último año, Flama, está ubicada en pleno cogollo urbano, en Gran Vía Marqués del Turia, con un espacio dedicado al culto de la brasa, por el contrario, dos de las apariciones más llamativas se sitúan unos cuantos kilómetros más lejos: son Ausiàs, en Pedreguer, que a pesar de sus 83 kilómetros de distancia ejerce de nuevo restaurante de cabecera para parte del público urbano.
Lo hacen de la mano de unos jovencísimos Ausiàs Signes y Felicia Guerra, que con su especialidad en la pastelería (premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2022) han trasladado parte de esa pericia a la cocina salada, en un homenaje a otro Ausiàs –Ausiàs March– repleto de poesía.
Restaurante Ausiàs, en Pedreguer. (Cedida)
Es probable que pronto les insistan en apuntar a nuevos rumbos, más cerca de la capital, pero casos como el de Arrels –en la parte vieja de Sagunto– demuestran de qué manera puede existir consolidación en el sector, estando a una prudencial distancia.
La cocinera más joven con estrella Michelin
Arrels es el restaurante de Vicky Sevilla, la cocinera más joven en conseguir una Michelin en España. Desde sus inicios tuvo que convencerse y convencer de que estar a más de 50 kilómetros de Valencia no iba a ser un handicap crítico. Con el paso del tiempo, más bien parece haberse convertido en un diferencial. Ir hasta las alturas de Sagunto es parte del menú de Arrels.
Más cerca, aunque en un área a priori a desmano como el antiguo pueblo de Beniferri –a las espaldas del Palacio de Congresos y el Casino– el cocinero Pablo Chirivella regresó a Valencia después de cocinar por medio mundo. Lo hizo con Tavella, justo en el kilómetro cero de su origen: la casa familiar. Una vieja alquería de huerta, donde ya no hay huerta, en la que Chirivella ha levantado uno de los salones donde mejor se come pescado, controlando las lonjas de media España y pasándolas por su fuego.
No tiene el tránsito continuado de quien está en una milla de oro, pero sí un público con la convicción necesaria como para entender que su casa merece visita. Espacios como Ca Pepico y Napicol, en la huerta de Meliana, continuando al norte, son otros buenos ejemplos de cocinas deslocalizadas que ocupan, sin embargo, la centralidad.
Más al sur, en la localidad de Carcaixent, el restaurante Origen se ha abierto paso con un Sol Repsol. De nuevo, un rostro joven, Àlex Vidal. De nuevo, una propuesta atrincherada a partir de lo que ofrece su entorno. Esta vertebración alternativa sirve para entender de manera metafórica el funcionamiento del territorio. Hay pocas cosas, de hecho, que recorran tanta geografía española como el reparto de las Michelin. Neumático mediante, es de los pocos sectores capaces de imponerse a los vacíos demográficos del interior de España o de la propia Comunidad Valenciana.
Restaurante Tavella. (Cedida)
La lección de los restaurantes más allá del centro tiene que ver con la propia trayectoria de los negocios: normalmente proyectos jóvenes para las cuales inversiones inmobiliarias en zonas premium son un objetivo inalcanzable, por tanto, deben optar por ubicaciones más accesibles. También influye la propia seguridad que aporta poder aprovechar la comunidad cercana: los responsables de los restaurantes se abrazan a los entornos conocidos como camino más corto para abrirse paso.
Pero hay motivos más estratégicos: el intento de sortear las zonas saturadas. Si en Valencia, en los últimos años, todos los negocios de hostelería trataban de abrir en Russafa, quintaesencia del barrio de moda, las cosas han cambiado. La homogeneización de las propuestas, la escasa flexibilidad de los locales o la dificultad para diferenciarse, ha hecho que las aperturas más destacadas se desubiquen. Ya no resulta extraño que uno de los triunfadores del año, como el restaurante Belúa, especializado en carnes maduradas, haya abierto en Mislata, en la frontera municipal con Valencia. Sin demasiado temor a la falta de tránsito regular o a la invisibilidad turística.
Justamente en pleno culto a las ciudades de los quince minutos (un modelo funcional), recorrer algo más de tiempo ante una experiencia excepcional se torna un valor de diferencia. La ciudad real de Valencia no acaba en sus límites administrativos, sino que viaja unos cuantos kilómetros más allá. Sus restaurantes de moda son una buena demostración.