De bar gourmet para la clase alta a icono: la transformación de Hevia en sus 60 años de vida

La terraza de Hevia luce imponente a mediados de julio. Familias distinguidas, amigas de la carrera, reuniones de negocios o breves escarceos amorosos se juntan en este pequeño reducto del Madrid más ilustre. Son 60 años en el número 118 de la calle Serrano, anclado como si se tratara de uno de esos espléndidos barcos de vela de antaño.

Hevia representa lo mejor de la tradición gastronómica madrileña, donde se une el pasado y el presente de un recetario único. Hoy, con una tercera generación a sus mandos, continúa irradiando señales de entusiasmo en los fogones. Con un estilo atemporal, al que siempre hay que guiñar un ojo, Hevia es ejemplo de historia bien entendida.

Un verdadero bar elegante

En el comienzo estuvieron Elena Arbizu y Pepe Hevia, un camarero formado en el mítico El Gran Corrillo, también en Serrano. A esa altura se alineaban otros comercios de postín, como eran Nieves y Les Petits Suisses, que todavía algunas generaciones son capaces de recordar. Era otro barrio, con infinidad de familias que se conocían y se saludaban a diario. "Hevia era un bar muy gourmet", explica su nieto Ismael Martin Hevia, ahora al frente del negocio, junto a su hermano, Fernando. Los camareros vestían con chaqueta y pajarita, y se vendían cangrejos reales, quesos franceses, y ahumados, cosas que ahora pueden parecer comunes, pero que en esa época eran verdaderas exquisiteces.

"El público que venía era acorde a estos gustos, disfrutaban de vinos franceses y españoles de alta calidad, en un ambiente elegante pero cercano. Era una mezcla perfecta", señala Ismael. Sobre su abuelo, tiene claro que era un gran relaciones públicas: "Hay historias increíbles sobre él, pero lo que quiero destacar es que mi abuelo enamoraba a la gente".

Desde el primer momento, fue un éxito absoluto, según cuenta su nieto: "Mucha gente me habla de Hevia como parte de su vida. La gente ha vivido épocas importantes de su vida aquí. Muchos me cuentan que mi abuelo les abría una cuenta cuando no podían pagar, diciéndoles 'no te preocupes, ya tendrás dinero para pagarlo". Era otra España, otra sociedad, y sus abuelos, Elena y Pepe, tenían una personalidad que reflejaba esa generosidad.

La transformación en restaurante de postín

Cuando el padre de Ismael se incorpora en los años setenta, revoluciona todo. "España estaba despegando y el cambio social y cultural era enorme. Mi padre entendió y quiso adaptar Hevia a estos cambios, transformándolo de un bar de pinchos y de estilo ilustrado a algo más refinado, un poco más restaurante, sin perder la cercanía de bar", apunta sobre un hombre, Ismael Martín, nacido en un pueblecito de Toledo, cerca de Talavera, llamado San Martín de Pusa. "Estudió en Talavera y luego vino a Madrid, donde conoció a mi madre mientras trabajaba vendiendo enciclopedias. Mi padre siempre decía que algún día tenía que ir a Hevia, pues lo veía como un lugar aspiracional. Y mira, al final acabó llevándolo durante 30 años o más", comenta de aquel paso que le permitió entrar a trabajar con su suegro: "Estuvo como un año, más o menos, trabajando junto con mi abuelo, quien supervisaba todo un poco".

Ismael padre va a refinar Hevia, convirtiéndolo en un sitio de gran importancia para la sociedad madrileña más ilustrada. "Recuerdo que cuando era joven, si mencionabas Hevia en cualquier parte de España, todos lo conocían en ciertos entornos", apunta su hijo. Un lugar que también viene definido por su delicado luminoso, con una copa de cóctel dibujada, lo que ya indica esas líneas de elegancia y distinción tan características. "Ese luminoso ya te marcaba", dice Ismael.

En Madrid realmente había pocos sitios muy buenos, y Hevia era uno de ellos. Todo el mundo lo conocía. "En la época actual, con el gran aumento de la oferta hostelera, las nuevas generaciones pueden ver a Hevia como un sitio de sesenta años, lo cual a veces es una barrera porque lo ven antiguo. Pero a mucha gente joven también le encanta", reflexiona Ismael, hijo de un espacio con el que siempre han estado muy involucrados, "hasta que ya fuimos creciendo y empezamos a ayudar de forma más constante".

Continuar con la tradición y el buen producto

Hoy el negocio lo llevan los dos hermanos y la mujer de Ismael, Patricia. Continúan con el legado de sus abuelos y de sus padres. Atentos a la tradición y al producto estacional, que es el que marca su carta. "Intentamos trabajar con lo mejor de lo mejor. El precio nunca ha sido una barrera para nosotros, a no ser que sea algo disparatado. Nuestro cliente espera un producto que sea el mejor. Esto nos lo han transmitido claramente y lo mantenemos", señala.

Los ahumados en Hevia son como un sello de identidad: "Esto ha sido siempre algo muy ligado a nosotros. De hecho, Ahumados Domínguez, cuando el padre abrió la nueva fábrica, se llevó a nuestro abuelo y le dijo: ‘Pepe, esto es gracias a vosotros’. Vendíamos una barbaridad, es un producto muy emblemático". Otro plato reseñable de su cocina es el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz. Un manjar portentoso, con una delicadeza y suavidad verdaderamente especiales. También hay deliciosos tigres y cuando es temporada, centollos."Nosotros servimos lo que llamamos el centollo de señores, que es el centollo totalmente limpio, con las patas y el caparazón listos para comer cómodamente", señala.

Ahora toca la época del tomate, del que son productores. La huerta se encuentra en el pueblo de su padre. "Nos surgió la idea de hacer algo, y decidimos cultivar un tomate de calidad. Llevamos cuatro años produciendo tomate. Servimos a César de Lakasa, a Saddle, a Filandón, entre otros clientes", comenta de un tomate excepcional, y que mucha gente busca durante todo el año. Cuando lo visitamos, aún no están listos. Y aun así, probamos un tomate navarro de una enorme calidad, con mucho sabor, de la variedad rosa de Barbastro. La cosecha comienza a finales de julio y, dependiendo del clima, a veces llega hasta noviembre.

En invierno también les gusta trabajar con la trufa negra, preparando huevos trufados y canapés de trufa, que gustan mucho. Y en otoño, le toca al boletus edulis, que importan en grandes cantidades del Puerto de Canencia y la Sierra de los Porrones. Los que llaman albinos, que son blanquitos y prácticamente no han salido de la tierra. Otra especialidad es la ensalada de corujas, que la preparan con un aliño tradicional de tomate y ajo, al que le añaden un poco de patata.

La ensaladilla es otro de sus highlights. Seleccionan la patata cuidadosamente, y la hacen con dos tipos de mayonesa, una para la mezcla y otra para rematarla. "La ventresca es buenísima y la ensaladilla tiene una textura y finura especial", comenta. El calamar también es diferente: lo hacen en tempura, un poco crujiente. Es un calamar gallego pequeño en anillas "y a la gente le encanta".

Y luego el vino. "Cuando Hevia cumplió 50 años, elaboramos un vino junto con Martínez Lacuesta. Nos salió tan bien y gustó tanto que desde entonces, cada año tenemos el Hevia 50, 51, hasta el Hevia 60, que es el de este año", le gusta reivindicar sonriente. Es un vino que elaboran todos los años. Ellos catan varias parcelas y les hacen una mezcla única. Elaboran unas 4.000 botellas al año, y solo se puede encontrar en el restaurante.

Bar H y Martín Tostón

"Encontramos un lugar que nos gustó y nos lanzamos a la aventura", resalta de su último negocio abierto, Bar H, en Castelló con Juan Bravo. "Queríamos que tuviera su propia identidad, sin replicar el éxito de Hevia. Sin embargo, queríamos trasladar toda la educación hostelera que teníamos de allí", cuenta de su forma de trabajar: "Esto implica hacer consciente al equipo de que cuando un cliente entra, hay que agradecerlo porque tiene muchas opciones en Madrid. Nuestra primera tarea fue buscar un equipo que entendiera esto y lo ejecutara bien. Hubo muchas reuniones para transmitir esta idea. Además, nos aseguramos de que todo lo que ofrezcamos tenga la mejor materia prima y calidad".

Bar H es un guiño a su pasado. Allí preparan unas bravas y unos boquerones en vinagre que de algún modo remiten a su infancia. Es un concepto más desenfadado, pero con el toque elegante que les gusta imprimir, reflejando sus experiencias y preferencias. "Te anticipo que vamos a abrir otro en septiembre, muy cerca, en la misma calle, pero en General Oráa. Va a ser una esquina superbonita, es un proyecto precioso", comenta de un nuevo lugar que se llamará Martín Tostón, que son los apellidos de su padre: "Es un homenaje a él, que ha sido un absoluto crack de la hostelería madrileña".