Madrid, años 60: "Está grotescamente abarrotado de turistas y no voy sin reserva"

Ciudades masificadas. Precios al alza. La sustitución de restaurantes de toda la vida por locales de copas más rentables. Turistas bebiendo sangría. Comida mediocre. Trucos para engañar al visitante. La España de los alquileres turísticos y los vuelos al alcance de todos, ¿verdad? Pues no. Bienvenidos a la España de los años sesenta y el desarrollismo.

Porque así es como la vio el autor de uno de los libros más brillantes sobre el turismo en España durante los años en los que el franquismo se abría al exterior. James A. Michener era un estadounidense autor de bestsellers, por lo general novelas que ambientaba en lugares que hace cincuenta años eran muy exóticos, como el Pacífico Sur, Alaska, México o el Caribe, algunas de las cuales llegaron a vender millones de ejemplares.

Pero Iberia. Spanish Travels and Reflections (1968) era un clásico libro de no ficción en el que Michener sintetizó cuatro décadas de viajes por el país y en el que explicó como nadie cómo este había cambiado para adaptarse a la modernidad y capturar todo el dinero posible del turismo. En ocasiones, Michener tiene la mirada, entre curiosa y un poco paternalista, de los viajeros anglosajones que se adentran en lugares cuyo encanto está un tanto vinculado a su atraso. Para él la transformación de España no siempre había sido a mejor. “Madrid era de las capitales más encantadoras del mundo que uno podía visitar —escribe en el libro—; podía llegar al aeropuerto, recorrer tranquilamente las bonitas calles del centro de la ciudad y elegir entre unos veinte buenos hoteles […] Ahora, Madrid está grotescamente abarrotado de turistas y he aprendido a no ir a menos que haya hecho una reserva”. Suena extrañamente familiar.

Algunas de las observaciones más interesantes de Michener, sin embargo, tienen que ver con la peculiar gastronomía española. A mediados de los años sesenta, esta estaba dominada por una decisión política del entonces recién nombrado ministro de Información y Turismo, Manuel Fraga. Ante la apuesta estratégica del país por la atracción de visitantes extranjeros, y la necesidad de que, siendo un destino barato de sol y playa, se pudiera comer en él por la mitad que en Francia o en Italia, Fraga había creado el llamado “menú turístico”. Este obligaba a todos los restaurantes del país a ofrecer a los clientes un menú de precio cerrado con varias opciones de primero, segundo y postre. La fórmula, sin embargo, no gustaba a los restaurantes, que normalmente tenían márgenes más amplios si los clientes pedían platos de la carta.

"Alrededor de la mitad de los platos están cubiertos de una pesada mayonesa de color amarillo brillante que se menea como gelatina"

De modo que ideaban estrategias. Una, la más evidente, era ocultar el menú del día y hacer como si este no existiera a menos que el cliente lo exigiera. El otro, como cuenta Michener, era cobrar suplementos: en una visita a un restaurante de Toledo, le dieron “una carta que ofrecía una tentadora variedad de cinco sopas, once platos de pescado o huevos, siete platos de carne y seis apetecibles postres, pero de los veintinueve platos, veintiséis tenían suplemento si se pedían en el menú turístico. Técnicamente se podía pedir una cena que costase el precio anunciado por el Gobierno, pero sólo si se tomaban dos sopas, un pescado barato y ningún postre”. El menú del día actual es un hijo de este invento de Fraga.

Las paellas no eran mucho mejores. “Nunca, en todos mis años en España, he comido una buena paella —escribía—. Como con el flamenco, uno debe estar en la mesa correcta en el momento adecuado, de lo contrario, es cebado con una cosa espantosa que el cocinero tiene el descaro de llamar paella”. A Michener le gustaban un poco más las tapas, aunque “un aspecto de los bares de tapas me aterraba. Alrededor de la mitad de los platos están cubiertos de una pesada mayonesa de color amarillo brillante que se menea como gelatina cuando introduces la cuchara. La mejor gamba, los mejores huevos, la más fresca ensalada están ahogadas en esta densa e incomestible pasta”.

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Se desesperaba cuando pedía pulpo, mejillones o anchoas —a ojos de un estadounidense de Pensilvania, productos adictivos y muy frescos— pero el camarero insistía en echarle una cucharada final de mayonesa. “Si no, no serían una tapa respetable”. Pero su plato preferido era el gazpacho, que describía como “una sopa helada que no puede compararse con nada” y aconsejaba pedirlo en cualquier restaurante, porque “de ningún otro plato del país tendrás mejores recuerdos”. “El gazpacho es España”, concluía, antes de dar una receta bastante decente.

Michener amaba claramente España, un país, decía, que daba una dimensión diferente a lo que él llamaba “los aspectos de la vida místicos o románticos”, “una tierra vibrante”. Sin embargo, escribió el libro mientras el boom turístico español hacía que el país pasara de recibir 1,5 millones de visitantes en 1957 a 15 millones diez años después. Y como hacemos hoy, se preguntaba de manera tácita a lo largo de casi mil páginas en qué medida podía eso sobrevivir a una industria turística que poco a poco iba apoderándose de todos los aspectos de la vida y, en especial, de las costumbres culinarias del país.

Lo que describe Michener es sorprendentemente reconocible para cualquiera que viva hoy el impacto del turismo: los 15 millones de visitantes de finales de los años sesenta se han convertido ya en 85 millones. Una cosa ha cambiado de manera drástica respecto entonces. Tras décadas viajando por España, empezó a oír hablar de la “revolución de la sueca”: “No bromeo cuando digo que la sueca ha tenido en España un efecto mayor que la bomba atómica en esos atolones del pacífico”, le dice un interlocutor local en referencia a la súbita apertura de la indumentaria y las costumbres sexuales provocada por los visitantes llegados de países democráticos. Hoy, mientras recibimos a los turistas y nos resignamos a que sean nuestra mayor fuente de riqueza, quizá pensemos que al menos podría invertirse un poco aquella tendencia: que en lugar de destaparse más, se tapen un poco. Mientras beben sangría y comen menús para turistas, paellas falsas y tapas con demasiada mayonesa.