Taiwán, años 50: los exiliados del comunismo que trajeron la comida china a España

Tras la revolución comunista, Chi Luan Shiao abandonó China y se instaló, como muchos otros compatriotas, en Taiwán, donde pervivió el régimen político del nacionalista conservador Chiang Kai-shek. Allí le llegó una oportunidad única. El Gobierno español de Francisco Franco ofrecía a estudiantes taiwaneses becas para que fueran a universidades españolas. Shiao consiguió una y en 1956 llegó a Madrid. Allí, tras licenciarse, abriría uno de los primeros restaurantes chinos del país, La Pagoda.

Kao Tze Chien siguió un camino similar: huyó de la China continental durante la guerra revolucionaria y se instaló en Taiwán. Allí conoció a Peter Yang, un sacerdote católico que recibió, también, una beca del Gobierno de España. Yang se instaló en Barcelona, abrió el Gran Dragón en 1958 y le ofreció a Kao sumarse a su cocina. Este lo hizo y, ya en los sesenta, se independizó y abrió su propio restaurante, el Pekín. Pronto se convirtió en un éxito entre las celebridades deportivas y artísticas locales. Para su vida española, ambos se cambiaron de nombre: el primero, adoptó el de Miguel; el segundo se llamaría José.

La comida china llegó a España muy tarde en comparación con otros países. En EEUU, por ejemplo, apareció a mediados del siglo XIX

La comida china llegó a España muy tarde en comparación con otros países europeos y americanos. En Estados Unidos, por ejemplo, los primeros restaurantes chinos aparecieron a mediados del siglo XIX, después de que llegaran al país decenas de miles de trabajadores cantoneses por la fiebre del oro en California, en lo que fue la primera inmigración masiva de chinos a un país occidental. En ellos se sirvieron los primeros chop sueys (el nombre se refiere a una combinación de ingredientes picados) y desde el principio la comida cantonesa se mezcló con los gustos estadounidenses. Durante el XX aparecerían otros platos chinoamericanos como el chow main (pasta salteada) y las galletas de la suerte. Lo que no sabían los estadounidenses que acudían cada vez más estos establecimientos era que esos platos eran versiones muy distintas de los originales de la comida cantonesa, y que esta es solo una de las ocho grandes cocinas regionales de China.

Algo parecido sucedió más tarde en España. Un chino no reconocería como genuinamente chinos los rollitos de primavera, el arroz frito tres delicias o el cerdo agridulce. Y le extrañaría que consideramos como tales muchos platos que en realidad son adaptaciones estadounidenses que luego han llegado aquí, como el propio chop suey.

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Un “rasgo interesante de los restaurantes chinos en el extranjero es que estén en Inglaterra, Estados Unidos, Francia, Alemania o donde sea, parecen asumir una parte del carácter del país; aunque no lo suficiente para borrar el estilo chino de la comida”, afirmó la escritora estadounidense Emily Hahn en The Cooking of China, publicado en 1968. Hahn había sido corresponsal de la revista The New Yorker en Shanghái, testigo de la revolución comunista y la guerra contra Japón, y había tenido contacto con la élite del país, incluido el entorno de Chiang Kai-shek. Por eso la empresa de las revistas Time y Life, que convertía casi todo lo que hacían en una tendencia cultural masiva, le había encargado este volumen de la serie Foods of the World, cuyo presupuesto, publicidad y difusión no tenían precedentes. Hahn, sin embargo, no sabía cocinar —antes de viajar a China ni siquiera le interesaba la comida— y las recetas que aparecen en el libro son de exiliadas y antiguas estudiantes chinas que hacía una década habían abierto restaurantes en Nueva York. En un momento en el que la comida china poco sofisticada ya era ubicua en Estados Unidos, habían descubierto a los estadounidenses una versión más refinada que iba mucho más allá del chop suey. Hahn estaba convencida de que la revolución comunista iba a acabar con la verdadera tradición culinaria china de los tiempos imperiales y republicanos. Su libro sería una especie de memoria de esa cocina y la forma de darla a conocer a todo el mundo.

Algunos años más tarde, en 1976, Miguel Shiao publicó el que probablemente sea el primer libro de comida china escrito en castellano, Recetario de comida China, que se reeditó en numerosas ocasiones durante la década de 1980. Entonces, la comida china en España ya estaba tan normalizada que la sintonía del programa de cocina de TVE Con las manos en la masa, que cantaban Vainica Doble y Joaquín Sabina, mencionaba de manera un tanto despectiva el “pato chino”, en oposición a la comida tradicional española. Shiao reconocía que había limitado el recetario a platos que era factible cocinar en España, debido a la imposibilidad de conseguir muchos ingredientes, y que había “tenido en cuenta los menús que algunos restaurantes chinos sirven frecuentemente en España”, por lo que aparecían los célebres rollitos de primavera, el arroz frito tres delicias y el cerdo agridulce, además de algunos platos de origen estadounidense (fuera de la cocina, Shiao acabó ejerciendo de intérprete de Felipe González la primera vez que el presidente viajó a China). Ese libro fue solo un primer paso en una tendencia que ha marcado la cocina china en todo el mundo desde el libro de Hahn: hace décadas que se está produciendo un regreso a su mejor versión.

Hoy, el hijo de José Chien, Josep Maria Chien, regenta en Barcelona el Shanghai, uno de los mejores restaurantes chinos de España. Él es, como dice su libro, titulado simplemente Kao, “el gran enlace entre los primeros cocineros chinos establecidos en España hace seis décadas y un presente culinario de gran nivel en el que China se funde con el Mediterráneo”. El Shanghai no tiene nada que ver con los locales baratos que asociamos con platos contundentes y poco sofisticados. Ferran Adrià dijo que era el mejor restaurante chino del mundo fuera de China, pero Chien señala que eso puede ser cierto solo para los paladares occidentales. Porque, aunque ya no sea por falta de ingredientes, la cocina china mantiene la tendencia de fundirse con la cocina de los lugares a los que llega. Hoy, en la carta del Shanghai, hay nada menos que guisantes del Maresme. Quizá, como tantas veces sucede en la cocina, en el caso de la china la autenticidad está sobrevalorada. Los exiliados taiwaneses que la trajeron ya lo sabían.