Riofrío, al rico caviar español

Seguro que ha oído hablar del caviar Beluga, uno de los productos que más alto cotiza en restauración. Sobre este preciado bocado, al alcance sólo de bolsillos acaudalados, se tiene mucho desconocimiento: por ejemplo, al parecer, en la actualidad no existe caviar iraní salvaje ni tampoco beluga salvaje. “Los esturiones salvajes se extinguieron, el caviar que existe a nivel mundial es de piscifactoría, los últimos kilos de beluga salvaje se vendieron en Nueva York en 2009”, comenta Diego Pozas, director general de Piscifactoría Sierra Nevada, PSN. Tampoco se sabe que España fue productora de caviar, e incluso exportaba a Rusia, uno de sus mayores consumidores: entre 1932 y 1970 existió una fábrica de caviar en Sevilla cuyos esturiones eran pescados en el Guadalquivir, llegándose a elaborar ¡más de 16 toneladas de este producto durante toda la vida de la empresa!

 

Las poblaciones de esturión fueron desapareciendo en nuestra geografía y también, el en el resto del mundo debido al deterioro de su hábitat y, sobre todo, por su sobreexplotación.

 

Piscifactoría Sierra Nevada se constituyó con la intención de recuperar la tradición de producción de caviar que antaño existió en el sur de nuestro país. Pero, ¿cómo iniciar un negocio basado en un animal extinguido? “Localizamos ejemplares de esturión Acipenser naccarii, la especie que antes podía hallarse en el Guadalquivir, en el norte de Italia. Y los trajimos. Esta especie es un auténtico fósil viviente, tiene 250 millones de años de antigüedad. Los primeros años fueron duros porque un esturión tarda, como poco, unos 15 años en producir caviar, y durante todo este tiempo no había ingresos, sólo gastos”, comenta Pozas.

 

Hoy la empresa cuenta con una población que oscila entre los 60.000 y los 70.000 esturiones. En 2010 produjeron 2,5 toneladas de caviar y este año prevén unas cuatro toneladas. El 60% de lo que comercializan se va fuera, a Francia, Alemania, EEUU, Oriente Medio, Japón… ¿Cómo introducen su producto en el extranjero? “Sobre todo a través de ferias y de chefs”, aclara el directivo. Ruscalleda o Adriá son algunos de los cocineros que han utilizado su producto gourmet.

 

En la compañía, que en sus inicios tuvo que echar mano de técnicos rusos para aprender sobre el caviar, trabajan unas 30 personas. El año pasado facturaron 2,5 millones de euros. ¿Previsión para 2011? 3,7 millones. PSN comercializa caviar realizado a la manera iraní (el denominado Per sé, que envejece en latas de pistón y cuyos 20 gramos cuestan unos 42 euros) y también uno dirigido a un target más joven, el caviar sostenible: éste es un caviar sin madurar. “Cuesta unos 1.200 euros el kilo, casi un 50% menos que el anterior. Para su extracción no se mata a la hembra sino que simplemente se le practica una cesárea y se extraen los huevos”, aclara Pozas.

 

Las instalaciones de PSN están situadas cerca de un manantial de agua mineral, en un entorno natural, lo que les ha permitido obtener una certificación ecológica europea.  PSN vende además conservas, ahumados y la carne de sus pescados a restaurantes de la zona. Actualmente están arrancando la que será la mayor piscifactoría de Europa, localizada en Pamplona.