El rey de las franquicias dicta sentencia: "Las 'smash burgers' son una moda pasajera"

Cada vez más hamburgueserías incluyen en su carta, al menos, una smash burger. Es una tendencia gastronómica al alza en España. Consiste en aplastar la carne para que al pasarla por la plancha se forme una corteza que potencia su sabor, una elaboración que hasta ciertas cadenas internacionales han adoptado, aunque otras siguen resistiéndose. Entre los escépticos se encuentra el fundador de McWin, Henry McGovern, que en una entrevista con El Confidencial considera que es "una moda pasajera".

McGovern en una voz autorizada en el sector de la restauración. En España es conocido como el rey de las franquicias, avalado por la experiencia que acumuló durante los 27 años que estuvo al frente de AmRest, dueño de la cadena La Tagliatella. "La categoría de hamburguesa es muy grande y pasa por ciclos", explica basándose en lo que ha observado previamente en otros países europeos (Reino Unido, Francia y Alemania). Conoce bien este mundo porque su compañía gestiona los locales de Burger King en Europa del Este.

En su opinión, sucederá lo mismo que con las hamburguesas premium, que triunfaron en el territorio nacional tras el éxito de Goiko Grill, y ahora han quedado desplazadas precisamente por las smash burgers. "Creo que en dos años no habrá ninguna cadena importante [centrada en este producto], aunque sí habrá locales individuales", pronostica durante su visita a Madrid con motivo de la asamblea anual que celebra su compañía.

Para este inversor, una apuesta segura es la comida italiana: "Allá dónde vayas, primero triunfa la cocina local y luego está la italiana". Por eso, el 40% del negocio de McWin está enfocado en establecimientos de pasta y pizza. De hecho, su último movimiento ha sido comprar el grupo Big Mamma, que en España controla los restaurantes Bel Mondo y Vila Capri. Y el año pasado invirtió en L'Osteria, una cadena que cuenta con 157 locales repartidos por diferentes países europeos.

"La categoría de hamburguesa es muy grande y pasa por ciclos", explica basándose en lo que ha observado en otros países europeos

También alaba los restaurantes de sushi, que "tienen mucha tradición, pero también mucha innovación porque en cada país hay un perfil de sabor diferente". En Europa, por ejemplo, "se ha adaptado para satisfacer las necesidades occidentales". Su incursión en este segmento la ha realizado con Sticks'n'Sushi, cadena con actividad en Dinamarca y Reino Unido en la que invirtió al inicio de 2024. "En algún momento lo traeremos a Madrid", adelanta antes de aclarar que primero llegará a Francia.

En España, McGovern cree que ahora la oportunidad de negocio más jugosa está en las panaderías: "Nos gustaría venir con un negocio de este tipo, creo que tiene mucho potencial". Es un viejo deseo del inversor, que el año pasado ya se manifestó en este sentido en otra entrevista con este medio. Desde entonces, no ha parado de explorar el mercado nacional, llegando a mantener conversaciones para adquirir una pequeña empresa nacional, sin llegar a materializar la operación.

En España, McGovern ve una oportunidad de negocio más jugosa en las panaderías: "Nos gustaría venir con un negocio de este tipo"

Para ejecutar todas las inversiones que tiene en mente, en España o en cualquier lugar del mundo donde haya una oportunidad, McWin cuenta con diferentes fondos bien dotados económicamente. En los próximos meses, de hecho, lanzarán uno centrado en servicios alimentarios, que contará con 250 millones de euros. "Tenemos constantemente capital para desplegar", apunta.

En nuestro país ya ha trascendido que su fondo cuenta con el respaldo de potentes inversores como Nortia Capital, el holding del empresario Manuel Lao (Cirsa); el family office de Francisco Riberas (Gestamp); y la familia Del Pino (Ferrovial). McGovern rechaza revelar los nombres exactos de sus socios, pero asegura que "si tomas las 50 familias principales en España, muchas de ellas están hoy en nuestra lista".

También invierte en foodtech

McWin no invierte únicamente en cadenas de restaurantes. También lo hace en foodtech, palabra en inglés que se utiliza para definir a los proyectos que aprovechan la tecnología para transformar la industria agroalimentaria. Cuentan con un fondo que acaba de recaudar 200 millones de euros y otea oportunidades.

Dentro de este mundillo, le atrae, sobre todo, la fermentación de precisión, una técnica que consigue generar proteínas, grasa, vitaminas y aromas. "Es probablemente el mayor cambio positivo de la industria", señala antes de explicar que "se está pasando de la ciencia a la realidad, porque se están produciendo toneladas de kilos".

No se siente tan cómodo con las empresas que fabrican carne vegana. "La inversión en alimentos de origen vegetal ha disminuido porque no tenían ninguna propiedad intelectual, eran solo recetas". Sostiene, además, que en muchos casos "ni siquiera son muy saludables" y que la inflación ha provocado un aumento del precio que hace insostenible para las familias comprar estos productos en lugar de los tradicionales.