"Llevar la discusión del consumo de la carne a la política es una forma de prostituir la ciencia"

De pequeño Luis Alberto Zamora (Madrid, 1985) quería ser médico. No tanto por vocación sino porque sus padres le decían que la mejor herencia que podían dejarle eran los estudios y ser médico, insiste, era una elección estupenda para ir por la vida. Pero en bachillerato cambió de idea y optó por estudiar Fisioterapia. Una aspiración truncada porque se quedó a 0,02 puntos de la nota requerida, así que se quedó con la segunda opción: Nutrición. "Entré pensando que esto iba de diferenciar entre la pera de agua de la de San Juan, la manzana roja de la verde y de la reineta y a tu casa". Pero se enamoró de las asignaturas (anatomía, fisiología, bioquímica) y descubrió que la cosa iba mucho más allá de hablar de calorías, engordar o adelgazar.

Hoy es el nutricionista de La Sexta, trabaja como asesor para distintas empresas y ha escrito junto con el periodista Alberto Herrera el libro 'Comer es fácil si sabes cómo' (Planeta). Además, es miembro de la junta directiva del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Madrid y miembro fundador de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición.

Le preocupan los trastornos de la conducta alimentaria porque ha trabajado con pacientes que los padecían, la influencia de los nuevos prescriptores a través de las redes sociales y las polémicas como la del consumo de carne, más asociadas a las "nutripolleces" que a la ciencia. Zamora es un tipo divertido al que se le entiende todo, que bebe Coca-Cola Zero ("también tomamos pizzas y hamburguesas, ¿eh?") y que dice, muerto de risa, que ha hecho la dieta de su madre y de todas sus amigas. "Como todos los nutricionistas, claro", aclara.

PREGUNTA. Antes de que hablemos del 'chuletongate', acláreme una duda. ¿Cuántas cosas consideramos como verdades absolutas en la nutrición y son erróneas?

RESPUESTA. Acabarse siempre el plato es una equivocación. Pero es que tenemos una herida con una cicatriz muy grande porque venimos de la España del hambre, en la que se comía hasta la cáscara de la patata. Otro error es el consumo de pan blanco, porque era el de la gente pudiente, y los pobres comían el oscuro que se hacía con el salvado, que era lo que se tiraba y se daba a los animales. La carne solo se comía cuando había dinero, o cuando tenías ese cerdo que ibas engordando hasta que lo matabas, parte la consumías y el resto lo vendías para pagar lo demás. Hoy tenemos acceso a todos esos alimentos y los tomamos todos los días, incluidos los dulces. Las galletas, incluso la María que tomamos en el desayuno, son un producto de repostería que antes tomábamos para una ocasión puntual, un cumpleaños…

Estas ingestas hipercalóricas de hoy vienen de una España en la que se empezaba a trabajar cuando salía el sol y volvías cuando se ponía. Pero ahora tenemos horario, comodidades y nuestro trabajo es mucho menos físico, así que no podemos mantener esta tradición. Es algo que no pasa solo aquí. El tiramisú era un postre de pastores, que se lo tomaban y se iban a trabajar. Ahora te lo comes y te vas al sofá. Así tenemos las cifras que tenemos.

P. Obesidad, diabetes, problemas cardiovasculares… Un festival en el país de la dieta mediterránea.

R. También nos hemos americanizado en la alimentación. Mi generación ha crecido viendo series en las que se merendaban con toda normalidad tortitas con mermelada de arándanos.

P. En esas cafeterías de los años 50 nadie pide solo un café y un refresco.

R. Nos han vendido un país idealizado, lleno de series y películas que vendían el sueño americano para los suyos, y nosotros nos lo hemos tragado. Con un éxito que consiste en no parar a comer, tener una ensalada delante del ordenador, un sándwich en Central Park enfrente de la oficina, estar todo el día en tacones, con pelo de peluquería, y con tiempo para ir al 'afterwork' con tus amigas de diferentes etnias a hablar de todos tus éxitos y a ligar muchísimo. Yo no sé esa gente cuando hace las cosas de la casa.

"Unas lentejas con arroz son mucho más sanas que una tostada con 50.000 historias"

P. Pasar la mopa está sobrevalorado.

R. Lavar es de pobres (risas). Tenemos un estrés como sociedad con la alimentación… se ha convertido en el mayor postureo que he visto en Instagram. Gente que no para de ir a restaurantes de moda a hacer fotos a los platos.

P. Mucho aguacate, ¿no?

R. Hombre claro, aunque deserticemos España. ¿Que es una fruta tropical que necesita un montón de agua y la estamos plantando en Almería y en Málaga? Somos así. Pero cuando sales en un medio y dices que no es necesario en nuestra alimentación porque ya tenemos aceite de oliva, que para eso viene de un cultivo de secano… Yo no quiero prohibir nada ni regañar, la gente que lo coma si quiere, pero que sepa lo que hay detrás. Somos tan poco patriotas para lo que queremos… Nos encanta sobar una bandera pero luego nos parece que nuestra alimentación es de pobres. No fotografía bien un puchero. Y unas lentejas con arroz son mucho más sanas que una tostada con 50.000 historias.

Fíjate que hoy no escuchas a alguien decir "como vegano", sino "soy vegano". Es una manera de decir que eres de una tribu, y tienes tus mantras. La alimentación es una parte íntima del yo, pero hacemos tribus en función de lo que comemos. De ahí viene toda la polémica que estamos teniendo con la carne.

P. ¿Dice algo bueno de nosotros identificar alimentos con ideología?

R. Hay un estudio que acaba de salir hace poco del que hicieron un artículo maravilloso, un poco sensacionalista el titular, que dice que los hombres comen carne para sentirse más hombres. El estudio relaciona el patrón alimentario con determinadas conductas, y está publicado en la revista 'Appetite'. Esta es una tendencia que no se da solo en España. Recordemos que Barack y Michelle Obama son los que apostaron por una alimentación saludable, intentaron meter en los colegios la verdura como guarnición contra el 'lobby' de la patata, hicieron un huerto en la Casa Blanca… lo primero que le pidieron a Trump al llegar al poder es que quitara ese huerto y pusiera un hoyo de golf, me pareció una historia de fantasía. Y hoy en día, Fox ha tenido que desmentir el bulo de que Biden iba a impedir a los americanos comer hamburguesas.

Estamos convirtiendo el debate científico en la barra de un bar de cuñados. Pero una barra de bar a punto de cerrar, cuando la gente ya va pasadita de copas y todo el mundo opina. Si la ciencia es contraria a algo es a las opiniones.

P. ¿Cuántos hablan desde la barra de ese bar en el debate sobre el consumo de carne que plantea el ministro Garzón?

R. Cuando un político está recomendando algo que tiene base científica no te lo está prohibiendo. Te está diciendo que hagas lo que quieras, pero que hay cosas que debes saber. Pero llevar esta discusión a la política es una forma de prostituir la ciencia. He visto fotos de filetes y escalopes que me han dado ganas de contestar: "Te falta el pijama —postre compuesto por flan, fruta en almíbar y nata— con dos bolas de helado al lado. Claro que sí. Come lo que tú quieras, y luego vete al cardiólogo".

P. No nos gusta que nos prohíban, pero tampoco que nos saquen los colores con nuestros hábitos…

R. Estamos en un país que no fomenta el espíritu crítico, y lo primero que te enseña la ciencia es a no creerte nada. Tienes que leer muchas cosas antes de formarte una opinión. Hoy cualquiera se forma la suya con lo que digan los líderes de opinión, sea el político o el influencer de turno. La ignorancia es muy atrevida. Si me llaman para ir a la tele me preparo dos o tres días antes por mucho que controle el tema y sepa cuántas proteínas tiene la leche. Por cierto, me hace mucha gracia la gente que dice eso de que somos el único animal que toma leche. Mentira. Si le pongo un plato de leche a mi gato se lo bebe, con lo cual lo identifica como alimento. Y, además, los seres humanos hemos sido capaces de desarrollar la ganadería y ordeñar a las vacas, cosa que los animales no. Somos los únicos animales que toman leche de vaca, pero también chipirones en su tinta, paella y torrijas. ¿Qué clase de debate es este? Tener conocimiento es lo que te hace libre. Menos mal que hay cosas que han cambiado.

P. ¿Cuáles?

R. Por ejemplo, el consumo de azúcar. A lo mejor lo hemos llevado al extremo hasta convertirlo en fobia, pero estoy contento porque no éramos conscientes del exceso de azúcar en alimentos que pensábamos que no tenían. Con el alcohol empezamos a darnos cuenta de que a lo mejor la cerveza y las dos copitas de vino diarias no son cardiosaludables. Ha habido avances.

La nutrición es tan compleja que intentamos desmitificarla. Deja que te haga un recorrido breve. Como decíamos antes, vivimos la España del hambre, esa en la que con que hubiera algo en el plato nos valía. Cuando empezamos a evolucionar, ya hay comida en el plato pero nos faltan determinados nutrientes, así que vino la España de la fortificación. Cereales con hierro y 13 vitaminas, todo venía "con". Luego, como ya teníamos de todo, vino la España del "sin". Sin calorías, sin colesterol, sin grasa. Y cuando nos aburrimos del 0%, llegaron los alimentos funcionales. Para las defensas, para el cutis y hasta para ir al baño. Ahora estamos en una fase de: deja de meter cosas y cómete el alimento tal y como sale de la tierra. Pero pasar por todos estos procesos implica dolor, como el de ahora de la carne. Que salga un presidente del Gobierno hablando del chuletón al punto… desafortunado cuanto menos. Se trata de llevar el consumo de carne donde tiene que estar. Ni más, ni menos.

"Cereales con hierro y 13 vitaminas venía 'con'. Luego, vino la España del 'sin'"

P. Hay influencers que lo mismo te venden un curso de 'trading' que te dicen cómo adelgazar…

R. Es que la nutrición da mucho dinero, sobre todo si eres listo y no tienes escrúpulos.

P. Traduzca, por favor.

R. Tenemos un sistema sanitario que nos cubre muchas cosas, así que cuidarse y la alimentación genera mucho interés y mueve mucho dinero. Dígaselo usted al señor Dukan, que se hizo millonario reformulando a Montignac, que hablaba de disminuir los hidratos y al final eso no es más que comer menos. Imagina ahora la facilidad de abrirse un canal en TikTok, YouTube, Instagram, donde la única credibilidad es el cuerpo que tengas. ¿Tú te crees que comiendo lo que te digan vas a estar así? Esos señores se levantan tarde, se hacen un desayuno que parece un bodegón de Telva o de Vogue, siempre con fulares y gorros de paja, y luego se van al gimnasio a las once de la mañana. A esa hora yo ya he tenido cuatro reuniones y he dejado hecha la cama. Pero esa gente escribe un libro, y lo compras. Saca una app y la descargas. Dan una conferencia y vas. Y las marcas los patrocinan, les dan descuentos… y ves gente que vive muy bien yendo al gimnasio. A veces pienso: no tenía que haber estudiado, sino haber sido guapo.

Hoy te alimentas de lo mismo que dice que toma la persona que para ti es un referente de éxito. Antiguamente ibas al gimnasio y el 'mazao' de turno te decía que tomaba proteínas, así que tú hacías lo mismo, obviando la parte que no te gustaba, porque ese iba a entrenar todos los días tres horas. Ahora con las redes eso se amplifica, y no te advierte de que determinadas ingestas pueden acarrear problemas renales.

P. Hablemos de moda y alimentos. Porque está el que se jacta de la 'grasaza' y el de la superioridad moral de las algas y la kombucha…

R. Siempre digo que se puede comer de todo. El problema es cuando me venden unos beneficios asociados a un único alimento. En el momento en el que te digan: esto va bien para… es mentira. Ningún alimento por sí mismo va bien para nada. Es el conjunto de todo lo que comes a lo largo de tu vida lo que determina la salud.

La kombucha puede estar muy buena pero no hace magia, como no la hizo las bayas de goji. ¿Qué sociedad tenemos si nos creemos que una bebida me va a curar o a prevenir una enfermedad? Pero si hay un libro que es recetas anti cáncer. Ahí, con un par.

P. ¿No se le cae el alma a los pies cuando ve la sección de salud de cualquier librería?

R. Sí, y como autor más. Cualquiera puede escribir un libro, basta con tener una editorial y seguidores en Instagram. Yo he tardado seis años en escribir uno, y eso se lo debemos tanto Alberto Herrera como yo a Mamen Mendizábal, que es la que nos dijo: chavales, va siendo hora de que recojáis todo lo que lleváis enseñando en Más vale tarde y lo pongáis en un libro. Yo no conocía el de las recetas anticáncer, me habló de él una espectadora. Me parece una prostitución de sentimientos…

P. La obsesión por la delgadez, por perder peso, acarrea unos trastornos de conducta alimentaria cada vez más habituales y desde muy jóvenes…

R. Comer es un placer, y si deja de serlo, es un gran problema. Una dieta bien hecha es de por vida, y la palabra significa ordenar los alimentos durante el día. Si lo que comes no está bueno, esa dieta la abandonarás enseguida. ¿Quién está tres días a base de piña? No hay Dios que se tome eso.

"La imagen de tumba metabólica para mí es Donatella Versace"

P. Eso decían que lo hacía Isabel Preysler.

R. Sí, sí, Isabel Preysler, que tiene un doctorado en Nutrición seguramente por Harvard. Es más fácil buscar la magia que el esfuerzo. Porque no es que las cosas las haga yo mal, es que me han estado engañando. Hay un concepto en nutrición muy interesante, que es la tumba metabólica. Cuando has hecho tantas dietas y todas tan mal que el peso que has perdido no es grasa sino músculo. Y el músculo es lo que más calorías gasta, incluso sin moverlo. Así que como te has llevado tanto por delante, tienes un metabolismo basal de mil calorías que para adelgazar tienes que comer algo cercano a la nada. La imagen de tumba metabólica para mí es Donatella Versace, que es como una pasa de corinto rubia. Lo contrario es Madonna, que tiene unos músculos envidiables. Esa mujer es de acero.

P. ¿Y lo de Letizia qué es?

R. Pues mira, no me han abierto las puertas de Zarzuela para comprobarlo y me consta que le preocupa lo que come, pero es cierto que en todas las princesas y las reinas sobrevuela el trastorno de la conducta alimentaria. Lamentablemente, la historia de la bulimia de Lady Di no la vivimos desde la pena, sino desde el morbo.