Una tarde en el mundial de las parrillas y la carne a la brasa: "Todos nos miran"

La parrilla está de moda. Esta semana, el asador Etxebarri de Atxondo (Vizcaya) se ha convertido en el segundo mejor restaurante del mundo, justo después del restaurante Disfrutar de Barcelona. Lo que antes era cosa de aficionados domingueros, ahora ha subido al olimpo de los fogones y comparte protagonismo con las esferificaciones, las deconstrucciones y otros trampantojos culinarios que seducen a los comensales.

A la estela de esta moda parrillera, se celebra este fin de semana la segunda edición del Meat & Fire Festival en el puerto de Barcelona. El olor a asado inunda el Moll de la Fusta. Una vez dentro, parrilleros, artesanos, asadores, distribuidores de carne… un auténtico zoco donde cada uno muestra sus mejores creaciones para los paladares del curioso.

Es la hora de comer y decenas de turistas que pasean por el puerto de Barcelona disfrutando de un soleado día con temperaturas de verano se acercan como osos a la miel. En la entrada, los más curiosos preguntan de qué se trata, mientras otros se lanzan directamente a la aventura. Previo pago de siete euros, reciben una copa personalizada con el logo del festival y les explican la dinámica de lo que van a vivir.

La implicación con la parrilla es tal que los organizadores han desarrollado hasta una moneda propia: el meatcoin, única divisa válida en el festival que permite a los asistentes comer y beber todo lo que quieran. Eso sí, primero se debe recargar con euros en la casa de cambio instalada en el recinto.

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Una vez dentro empieza el show. No solo es un festival de sabores y de creaciones, también de nuevas técnicas con las que cocinar la carne. La que acapara todas las miradas es la gran noria de costillares que gira encima del fuego con enormes costillares de vacuno en sus aspas. Entre la multitud se oye un cencerro, la gente se gira sorprendida. Un hombre con una chapela y un costillar crudo en el hombro se pasea por el recinto mientras los asistentes le paran para pedirle que se haga una foto con ellos.

En cada stand, lo parrilleros hablan directamente con sus clientes. Algunos discuten sobre las texturas de la carne y otros se limitan simplemente a alabar el trabajo de los expertos del fuego. Y este precisamente es uno de los objetivos del festival, conseguir un trato directo y humilde entre parrilleros y comensales, eliminado el plato y el servicio. Sin intermediarios. "Hemos querido bajar a tierra esa figura de estrella de los parrilleros del mundo y acercarnos a la gente de a pie", dice José Portas, uno de los organizadores del evento y socio fundador de la empresa cárnica Discarlux.

Tres días con los parrilleros ‘estrella’

Durante los tres días de festival hay una ronda de ponencias de expertos y referentes del sector. En una de ellas participa Mikel López de Viñaspre, director general de Grupo Sagardi Cocineros Vascos, referente internacional y estrella de la parrilla en Barcelona. Él y su hermano abrieron su primer restaurante en Barcelona con conceptos de gastronomía vasca original. "Hace 25 años, cuando empezamos en Barcelona, el fuego no era tendencia, te devolvían la carne porque pensaban que estaba cruda, ahora no nos devuelven ni el 3%", indica Viñaspre. Actualmente, el grupo Sagardi se encuentra en plena expansión internacional y en España cuenta con 15 marcas y más de 30 establecimientos. "La parrilla nunca pasa de moda"”.

En esta misma conferencia participa el maestro parrillero Gregorio Tolosa, jefe del asador Bidea 2 (en Pamplona), que pone en valor la evolución de este fenómeno: "antes en las guías de restaurantes no entraba ni un asador". El jefe de Estimar (con restaurante en Barcelona y Madrid), Rafa Zafra, alaba el uso del fuego, en el que aún se considera un "aprendiz" y señala que es algo basado en el instinto, que no se puede aprender: "Es una manera de ser, es un ADN, como el Barça con el tiki taka o el Madrid con ganarlo todo", describe Zafra.

El fenómeno de la carne argentina

La gran fiesta de la carne y el fuego cuenta con representantes de diez países distintos que traen sus propuestas más arriesgadas. La gran cabeza de cartel del festival es Pablo Rivero, de Don Julio (en Buenos Aires), que ha sido galardonado como el mejor restaurante en el listado 101 Best Steak Restaurant 2024. Precisamente, en los últimos años, el asado argentino ha ganado popularidad hasta considerarse un producto de casi lujo.

Según José Portas, fundador de Discarlux, Argentina ha conseguido este éxito porque ha sido pionera en aprovechar al 100% todas las piezas del vacuno en el fuego, mientras que España ha sido "más clasista, más de chuletón y de solomillo". En este sentido, destaca que los argentinos se atreviesen a asar con el “cuero a los animales”, mojando por fuera la piel, que curiosamente terminó resultando una gran técnica, puesto que se creaba una especie de efecto de baja cocción que mantenía muy bien los jugos de las carnes.

Aun así defiende que España está a la cabeza de las parrillas del mundo y que tiene los mejores profesionales del mundo: "El crecimiento que he visto en España en los últimos 25 años ha sido bestial, el mundo mira hacia nosotros". Y es que en los últimos años España ha dado un paso adelante, abriendo asadores por todo el territorio que ofrecen tipos de carnes atrevidas, de diferentes lugares del mundo, pero también nacionales. Una apuesta por la calidad.

Objetivo: llenar Las Ventas de parrillas

Esta es la segunda edición del Meat & Fire Festival y, tras el éxito de la primera, los organizadores repiten ubicación. “Queremos que sea siempre ahí, obligatorio, en esta fecha y en este lugar”, indica Portas, aunque no descarta que se pueda hacer en otras ciudades europeas, eso sí, manteniendo la fecha en la Ciudad Condal. “Es un festival callejero, humilde, sano y sin pretensiones”, opina y añade: “es como si fueses a la fiesta de tu pueblo”. Según el empresario, el objetivo de este evento es acercar la carne a todo el mundo entre charlas, tertulia y cerveza.

El gran escaparate del mundo cárnico ya tiene cerrada una fecha en Buenos Aires y no descarta una edición en la capital española. “Me encantaría verlo en Madrid, lo llevaría a Las Ventas, a la plaza de toros, y llenaría el ruedo de parrillas funcionando”, ha confesado José Portas, aunque sostiene que la fecha en Barcelona debe ser “obligatoria”.