La pareja de abogados que conquista la cocina japonesa en Valencia

De Nuria Morell y José Miguel Herrera se ha dicho que han educado el gusto a la japonesa de centenares de valencianos. Que se liaron la manta a la cabeza para cambiar de vida y dedicarla a lo que más ilusión les proporcionaba: Japón. Que su restaurante, Nozomi, ha sido una de las aperturas con mayor éxito en Valencia en la última década. La trazabilidad de su trayectoria admite pocas comparaciones. Ni estaban hechos para la cocina ni comenzaron sus carreras con el destino inevitable de los fogones. Morell y Herrera son, o eran, abogados.

Una vida desde el derecho que decidieron alternar con su primera apertura, un intento: se llamaba Sushi Home, estaba en el cogollo de la ciudad antigua, y básicamente era un dispensador de buena comida japonesa para tomar que fue a más por la respuesta popular. Se convirtió en un lugar de culto desde que abrió en 2007, justo en un momento de inflexión para Valencia en el que las casas tradicionales quedaban atrás, cuando la euforia desmedida por las mesas con mantel –y con ínfulas– estaban en su apogeo, pero también cuando una parte de la ciudadanía buscaba dosis de sensatez y de honestidad en bandeja.

Fue, para muchos de sus clientes, una manera diferente de relacionarse con su propia ciudad. Algunos de ellos eran profesionales gastronómicos, seducidos por el planteamiento discreto y riguroso de la dupla de abogados.

Pero, contra todo pronóstico, cuando mejor les iba, decidieron bajar la persiana de Sushi Home. Era 2014 y anunciaron que su restaurante cerraba para siempre. Desde entonces comenzaron 18 noches finales donde toda su parroquia pasó fiel para recibir lo suyo. Se descubrió que el movimiento escondía una razón: la ambición, redondear el sueño de su cambio de vida. Un año después abrirían Nozomi Sushi Bar. La traducción de Nozomi encerraba la propia definición de su proyecto: la ilusión de un objetivo cumplido.

Togas al margen, llevaban tiempo preparando el momento. Morell, a los cuchillos, se había formado con maestros como Mario Payán (Kappo). Ambos habían viajado regularmente a Japón. Sabían que su ciudad, fuera de complejos y en pleno cambio, estaba en el momento idóneo para integrar su propuesta. Cumplían el sueño y elevaban el listón de la gastronomía local. En las entrañas de Russafa, el barrio que, en paralelo, había abordado un proceso de transformación total, Nozomi floreció como un fenómeno natural.

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El espacio, de gran ligereza, fue concebido por Nuria y José Miguel en uno de sus viajes. Esta vez en Kyoto. Vieron, caminando, el sitio que querían. Como no pudieron transportarlo (aunque volvieron con la vajilla en el avión), fueron trayéndose a trozos la idea. El estudio valenciano Másquespacio le dio la forma de calle de un pueblo japonés, reinterpretada con diferentes módulos: un mercado, una farmacia, mucha carpintería, un patio debajo del cerezo.

Desde uno de los altillos, el juego de manos de Nuria con el pescado resulta hipnótico. Movimientos depurados de cirujana con los que borda una de las propuestas más populares en estos años: su nigiri de salmón braseado con mayonesa y huevas. La ventresca de atún toro, la anguila o el pulpo desfilan en una barra abierta, testigo de la rectitud del lugar, al ritmo del sashimi, el nigiri y el usuzukuri que apenas admiten concesiones. No es sitio para demasiadas fusiones ni para lanzar confeti, sino para encontrar la pureza que los artífices de Nozomi encontraron entre callejones. Bien pronto conseguir plaza fue una misión complicada y la lista de espera sería abultada.

Al poco tiempo, cerca de allí, abrieron Hikari Yakitori Bar, un bar de brochetas que tomando su nombre de un tren japonés de alta velocidad, ajustó la versión más carnívora a una plaza con puestos de comida. Supieron tarde que su vida estaría entre mesas y cocinas, pero se han ganado el respeto de los grandes popes hosteleros, quienes han entendido que lo que hace Nuria es cocina tradicional como la mejor.

Tras más de quince años desde su irrupción, Morell y Herrera han contribuido a hacer de Valencia un destino gastronómicamente vibrante. Junto a Ulises Menezo (Tastem, Kaido) y la familia Honrubia (antes Kōmori, ahora Hōchō), han convertido la ciudad en una plaza importante de la cocina japonesa.