Más 'esmorzaret', menos 'brunch': cómo afronta Valencia la homogeneización de sus platos

Las protestas de hace unos días en el centro de Málaga contra las externalidades negativas del turismo de masas lograron colocar en portada una metáfora gastronómica: '+Gazpachuelo, -Brunch', mostraba un manifestante en su pancarta. Una demostración simbólica de un cierto sentimiento melancólico: se pide mayor regulación de la presión turística (especialmente acuciante en el cogollo histórico de Málaga), pero también una vuelta atrás: la añoranza de una cierta homogeneización de los hábitos urbanos. Culpar al turismo del menor consumo de gazpachuelo evidentemente es un tirabuzón argumentativo poco consistente. Forma parte de una transformación cultural durante décadas, y su vínculo con la aceleración de visitantes comparte el denominador común, pero no es la causa fundamental.

La discusión sobre la homogeneización gustativa y su efecto político no es poca cosa. La teoría de los arcos dorados de Thomas Friedman defendía que dos naciones con McDonald’s entre sus calles jamás entrarían en conflicto bélico. Las hamburguesas a granel vendrían a ser la mediación diplomática que, limadas las diferencias culturales, situarían a la civilización en una misma vía. Evidentemente, la teoría ha quedado desarticulada.

València, que comparte con Málaga un crecimiento turístico parejo, vive, en cambio, este ciclo en plena reivindicación de alguno de sus platos más tradicionales: no paran de abrir lugares de esmorzarets (almuerzo típico valenciano) y se suceden las propuestas con cocas de dacsa en su carta. Algunas de las aperturas del año, como el mercado gastronómico Mercader, ha hecho del almuerzo valenciano su emblema en los fines de semana. Otras, como Ultramarinos Pope, lleva cerca de 40.000 cocas vendidas en un año.

¿Es una reacción frente a un frente gastronómico demasiado homogéneo?, ¿un abrazo a la identidad propia como refugio?, ¿o simplemente parte de la creación de un producto que resulta atractivo, por auténtico, a visitantes y locales?

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Dos de los principales divulgadores de la cocina popular valenciana, Joan Ruiz (@esmorzaret) y Vicent Marco, reflexionan sobre un hecho que, en palabras de Ruiz, no implica que “los platos y comida de otros lugares sean malos per se, de hecho hay platos maravillosos, si no de que nuevos o antiguos negocios modifiquen su propuesta con el objetivo de adaptarse a los gustos turísticos. Es una costumbre nefasta para una ciudad y una triste pérdida de la cultura local”.

Según Marco, “la apisonadora gentrificante, la ciudad hostil para el ciudadano que se transforma en parque de atracciones para el visitante, es una realidad en Valencia. Turistas, 'expats' y especuladores condicionan la otra calidad de vida de Valencia, donde las clases trabajadoras son expulsadas de sus barrios para hacer sitio al negocio de fondos buitre”.

Para el propio Vicent Marco esa cierta visibilidad de propuestas locales, tiene que ver con “una respuesta a la saturación de restaurantes mexicanos, pizzerías y hamburgueserías con carteles de “la mejor del país”. No hay carta sin burrata, bao y ensaladilla reconstruida, por tanto, cuando algún chef valenciano quiere innovar, lógico que busque productos locales como las cocas de dacsa, los figatells o la pelota de puchero. Aun así, todavía cuesta encontrar flaons, almoixàvena, gazpachos típicos del interior de la Comunitat, mulladors o hasta arroz al horno en la mayoría de locales”.

Marco pone el ejemplo de un establecimiento especializado en cocas como Baldomero: “responde al interés de un chef, Albert Cánovas, que estaba harto de la gentrificación de Barcelona. Llegó a vivir a Valencia y se enamoró de nuestra gastronomía, descubrió su potencial y, asesora a diversas marcas y locales para que sigan esa línea de productos propios reinventados. Atreverse con la tradición, nunca ha cobrado tanto sentido como ahora”.

Para Joan Ruiz, “es una maravilla que un concepto como el de l’esmorzar cobre protagonismo porque es una referencia cultural y social que representa la manera en que vivimos y nos relacionamos. Es una forma de revivir sensaciones, sabores y momentos”.

La respuesta forma parte, indica Vicent Marco, de una reacción natural ante propuestas sobredimensionadas: “cuando tu producto o tu cultura es mejor que la que te venden las modas, acabas consumiendo local casi por castigo. Un brunch es sobrepagar un tomate sin sabor, simplemente porque es bonito, mientras que un esmorzar es un tomate del Perelló, más feo, pero mucho más sabroso y contundente. Aún con todo, el almuerzo, la paella, la casalleta, las fallas y los petardos… son parte de un valencianismo líquido y superficial, de comboi, normalmente desprovisto de conocimiento de lo que significa ser valenciano. Así se ha ido folklorizando la identidad para desproveerla de cualquier crítica o reivindicación histórica”, asegura.

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Voz autorizada entre empresarios gastronómicos, Joan Ruiz les recomienda que “mantengan las propuestas locales tradicionales o ligeramente modernizadas, por dos motivos: en primer lugar porque, aunque no lo sepan, tienen una responsabilidad con la cultura gastronómica de la Comunitat Valenciana. Ahora que ya no cocinamos tanto en casa, cuando las generaciones más mayores desaparezcan, habrá muchos platos del recetario valenciano que se pierdan. Así que los bares y restaurantes tienen la responsabilidad de mantenerlos. Y, por otra parte, porque la diferencia entre comer en Valencia o en Wisconsin no es únicamente el sol, el clima y los buenos precios. Es la comida en sí. Si adaptamos nuestra gastronomía a la de fuera, perdemos identidad y atractivo”.

Igual que la teoría de Friedman y McDonald’s sustentó una cosmovisión, la del gazpachuelo y l’esmorzar sirve para describir la fricción del momento en nuestras ciudades.