La Caníbal, el bar de Lavapiés para devorar quesos y vinos

No hay nadie que conozca mejor Lavapiés que Javier Vázquez, el hombre detrás de La Caníbal, el wine-bar que más ha despuntado en esta época pandémica o post-pandémica, según se mire. Definida también como taberna radical -por su apuesta sin miramientos por los vinos naturales, las cervezas artesanas y los quesos con nombre y apellidos- es una de esas opciones que siempre funcionan si uno se encuentra de bar en bar por la zona. La Lorenza, Savas, El Boquerón, La Fisna, El Económico o Tatema, son algunos de esos nombres que ahora forman parte de la alineación titular de cualquier madrileño lanzado a las calles y sus tascas renovadas o de siempre.

Vázquez tiene aspecto de chicarrón del norte, con sus casi dos metros, espalda corpulenta, pelo castaño y ojos claros. Pero su procedencia es más cercana. “Yo nací en Acacias, pero mis padres son de una aldea gallega cerca de Portomarín”, comenta, haciendo alusión al segundo local que su padre montase en las inmediaciones de la plaza de Lavapiés allá por los años ochenta. El primero sería O Pazo de Lugo, al final de la calle Argumosa, justo el espacio anexo a La Caníbal, que se inauguraría en 1971. “Mi padre vino con mi tío y un primo a Madrid por esa época y se pusieron a trabajar de sol a sol. Primero en un diminuto bar en la calle Fourquet, y luego en este lugar que consiguieron pagar rápidamente por lo bien que funcionaba”, explica Vázquez, que rememora nítidamente un Lavapiés muy diferente al que hoy conocemos. “Había mucha droga y muchos bares castizos. Recuerdo algunos como el Ruíz o el Andorra. En este último luego se asentará La Buga del Lobo, que fue el local más moderno de comienzos de los dosmiles”, apunta.

Aquel Lavapiés, que se movía cómodo entre los bares con mondadientes y los de punkis, comenzaba ya a llenarse de restaurantes de otras nacionalidades: senegaleses, chinos, indios, marroquíes. “Yo me encontraba muy bien llevando el O Pazo de mi padre, pero siempre tuve la espinita de hacer algo un poco más rompedor. Allí los parroquianos no me permitían hacer muchos cambios”, continúa, mientras enumera parte de los platos que había como el pulpo, el caldo o la empanada.

Ahora a Vázquez le gusta reivindicar aquella esencia y autenticidad, pero traída a los tiempos de hoy día. Es decir, kilómetro cero, territorio, temporalidad y, como no, proximidad. Sin perder de vista la fusión, tan característica de la zona, y donde aquí experimentan con unas gyozas de mollejas de cordero o unos tacos de tuétano y chuleta de ternera. La carta va mutando semanalmente, aprovechando la temporada. De ahí que no pueda faltar en una buena comanda las verdinas, hechas con níscalos y rape; las alcachofas confitadas y aderezadas con sal de cecina o los tomates, cuyo tiempo ya casi está finalizando, pero que aquí se los suministra un proveedor de la Sierra de Gredos que tiene una huerta con más de cien variedades. “Hacemos un revoltijo con diferentes maduraciones y colores”, sentencia. Este finde se complementa con mucho del mejor recetario invernal. Tienen pata, morro y rabo a la picantona, un guiso muy meloso. Y recuperan los callos con garbanzos y los de bacalao, realizados con la vejiga natatoria del pescado, al que le añaden unos huesos de jamón. Un mar y montaña excepcional.

"Tenemos los últimos quesos que han sido premiados en los World Cheese Awards. Nos los suministra, José Luís Martín, uno de los afinadores más reputados de España", indica. Un vistazo por las diferentes tablas que pululan por la sala deja ver un tronchón de leche cruda de Castellón, un savel azul de Lugo, un payoyo gaditano o un cabrales de Vega Tordin, en el corazón de los picos de Europa, entre otros.

Hablar de La Caníbal es hablar también de sus matinales, unos eventos de carácter temático donde invitan a bodegas, pinchadiscos y sumilleres a sumar fuerzas en catas que se alargan hasta bien entrada la tarde. Durante el verano hicieron algunas muy especiales, como aquella en la que visitaban los países del este y daban a probar diferentes vinos naranjas de aquella procedencia. Una de sus sumilleres, Amanda Leite, va rotando continuamente los vinos que ofrecen, algunos de ellos en grifos, un modo del que se han hecho abanderados y defensores a ultranza. Vinos de productores de aquí como Julián Ruíz, Daniel Ramos o Samuel Cano también son fáciles de ver desfilar por las mesas, corridas, altas y grandes.

“No tenemos barra”, dice orgulloso Vázquez, al que también esta semana le ha sido otorgado un Solete, la original forma que se ha sacado de la manga la Guía Repsol para reconocer este tipo de espacios singulares, cercanos y únicos. Donde no es necesario dejarse un dineral por unas tapas y un buen tinto. Aunque, si se desea y se tiene el dinero, en La Caníbal se pueden probar algunas de las denominaciones más ricas y sabrosas del ámbito nacional e internacional. También cervezas. Pero esa es otra historia que otro día contaremos: la invasión de las microcerveceras y el boom de las variedades más desconocidas del universo del lúpulo. De momento, quédense con un nombre La Caníbal y una canción, Galicia Caníbal, que es el particular homenaje de Vázquez a Os Resentidos.