La taberna que ha hecho que volvamos a disfrutar de excelentes pelotazos y buenas tapas

Dar de beber y comer bien. Sin más. Esa debería ser la actitud de bares y restaurantes apostados en las calles de Madrid. Como es bien sabido, sin embargo, no es lo habitual. “A veces hasta me encuentro que cuanto más te gastas en una copa, peor es el aperitivo que te ponen”, reflexiona Alberto Villarroel, que acaba de abrir Vendittas, un local donde las copas, el tapeo más seductor y los cócteles desfilan sin medida. A su lado tiene a Javier Goya, el hombre que ha dinamitado por los aires la zona baja del barrio de Las Letras, en la calle Santa María. Es ahí donde se ubican algunos de sus otros locales: Triciclo, Taberna de la Elisa, Tándem o, en la paralela, Sua.

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Los dos han unido fuerzas para construir el bar de sus sueños, aquel que ofrece buenos combinados y se acompaña con un aperitivo de calidad. “Y si además quieres picotear, que tengas la oportunidad de quedarte y disfrutar. Siempre con elaboraciones que levanten la bebida”, comenta Goya, que se ha escapado un momento para hacer la entrevista.

La apuesta de este espacio, acogedor, con grandes ventanales a la calle, dos barras bien prominentes, mullidos sofás y cómodas mesas, es clara: hacer las cosas especialmente bien.

Pelotis actualizados

La pasión por las copas le viene a Villarroel desde que empezó en el sector, hace más de veinte años. “Los combinados siempre han estado denostados y encasillados en una forma de hacerse que no ha cambiado. Por eso creo que tenemos un punto diferenciador. Hemos estirado al máximo las características organolépticas de los destilados para que puedan dar de sí”, apunta el bartender, también detrás del legendario Santos y Desamparados. Aquí hace uso de experiencia, buena mano y muchos elementos propios de la coctelería. Es el caso de tinturas, bitters, cordiales o perfumes. Sin abusar.

Pelotazos que brillan mejor que nunca. Y que se inspiran en clásicos del bebercio, como puede ser un Cuba Libre o un Destornillador, o directamente en cócteles clásicos. Aquí aumentados gracias al carbónico, desde una Piña Colada a un Negroni. “No son lo mismo. Y no quiero que la gente se confunda. Un cóctel siempre será un cóctel”, puntualiza. Sus Vendittas son buenas copas. Las mejores.

Tragos largos con cristalería de calidad (Blow) y un buen hielo (cuentan con una máquina ITV Super Star Plus donde emplean el calibre más grande que hay). Nada más y nada menos. “Le ponemos mucho cariño a todo y algo de nuestra experiencia. Porque ya está todo inventado. Solo hay que saber unir ideas”, dice sabiamente Villarroel que infusiona vodkas y ginebras de calidad para terminar de darle su toque. Tragos refrescantes, redondos y fáciles de beber.

Destornillador y Cuba Libre

Su versión del icónico Screwdriver lleva vodka, zumo de pomelo, fruta de la pasión, vainilla y Schweppes de naranja. “Aquí la acidez contrasta con el amargor del pomelo. Además, son todos naranjas. Y la teoría de los colores me funciona estupendamente”, indica con tono de orgullo. Villarroel también tiene claro que él no inventa nada. “Solo tenemos que coger lo que tenemos delante de nosotros y darle una leve vuelta”, recomienda.

El mencionado destornillador se inspira en el Harvey Wellbanger, una creación de vodka, naranja y Galliano, un licor dulce de hierbas frescas donde también predomina la canela, el jengibre y la nuez moscada. “También esa vainilla que comentaba anteriormente. Es por ahí por donde me he permitido atacarlo y estirarlo. En tu mente es un vodka con naranja, pero tiene más cosas”, señala de un trago fácil pero de una leve complejidad y estructura. ¿Algo más? Sí, es sutil, elegante y para nada evidente.

“Podíamos haber hecho también una mimosa o un French 75. Es cuestión de probar e ir estirando el archivo que tengamos aquí”, comenta señalandose la cabeza. En Vendittas también se juega con shrubs de jalapeños, con vaporizados de melocotón o con cold brews. “Tengo una relación maravillosa con el alcohol”, canta a los cuatro vientos el barman, mientras reconoce que lleva veinte días sin probarlo.

La afición de Villarroel por los bares de viejo se ve reflejada en la variación que ofrece del Cuba Libre. “Me gusta que sea seco, por eso he pensado en los yayos. Que en realidad eran vermuts que se secaban con una espuela de ginebra. Además, de la forma tradicional, que se servía con una guindilla, que le aportaba acidez”, recuerda.

Picoteo de altura

Goya interviene para destacar la otra pata que sostiene su bar: el tapeo de calidad. “Me gusta ir viendo lo que a la gente le encaja. Pero hay que tener claro que esto no va a ser un restaurante. Pero que si te lias, puedas picotear con buen género”, argumenta el chef. El objetivo de la carta no es tanto que llene como que afile la copa, aporte frescura y reconforte.

Hay embutidos de Guijuelo, mortadela trufada, ostras al natural, salmón marinado por ellos, crema agria con rábano picante, arenques… Aperitivos en el sentido literal del término: que abran el apetito. “También estamos probando. Ahora que hemos abierto y que tenemos mis otros locales cerca, es una buena opción para que todo funcione unido”, desgrana Goya, mientras señala el lugar donde tiene una salamandra para terminar las pizzas.

Vendittas tiene todo el perfil de convertirse en uno de esos espacios del que no salir. Con una cocina en constante movimiento, que prioriza el aperitivo. “Cada vez que pidas algo de beber te preguntaremos si lo que deseas es una tapa dulce o salada. Entonces al instante la prepararemos. Y así por cada trago”, reconoce Villarroel.

Este finde, el domingo, además, contarán con la presencia de un peso pesado de la industria líquida: Juan Valls, máximo difusor del buen beber en la península. Desde su coctelería, El niño perdido, en Valladolid, imparte cátedra y buen servicio. “Estará a partir de las dos del mediodía desplegando todo su arsenal”, comentan chef y barman a la vez. Se les ve contentos. A Villarroel, quizás, un poco más. Será el encargado de amenizar la jornada con una selección de sus discos. Madrid no para.