Corral de la Morería, el tablao donde mejor se come del mundo

Por la bullanguera celebración se pasó hasta la presidenta de la Comunidad de Madrid. “Estamos muy agradecidos de que cambiara la agenda y pasara a felicitarnos. Venía para media hora y se quedó casi dos”, apunta Juan Manuel del Rey, propietario del Corral de la Morería, que esta semana recibía su tercer sol Repsol. En Madrid, solo Diverxo, Ramon Freixa, La Terraza del Casino, Kabuki Wellington, Dstage y Coque ostentan tal consideración.

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Sin embargo, el caso del Corral es singular porque no solo viene a celebrar una cocina entregada al producto y la técnica, sino que también reconoce otras dos actividades igual de fascinantes: la difusión del flamenco y el noble arte de envejecer vinos de Jerez.

Desde 1956

El Corral de la Morería abrió en la primavera de 1956. Manuel del Rey se lanzaba a la gestión de un negocio tras formarse junto a su padre en Riscal, uno de los grandes restaurantes de aquella época. “Daban arroces por todo el mundo, aquello era increíble. Mi padre me contó que una vez, en el festival de Cannes, fueron los encargados de servir el arroz en la cena principal”, rememora Juan Manuel, que ahora ejerce de jefe de sala.

Desde el principio, el Corral fue una sensación. A la parte gastronómica, que no dejaba de lado ningún lujo, se integraba un tablao flamenco con muchas de las estrellas del momento. “Aquí se servía caviar, lenguado meunière, bullabesa, solomillo a la broche, langosta Thermidor”, apunta con cierto orgullo Juan Manuel. Su primer recuerdo está ligado a las vestimentas de los camareros y los mâitres, los primeros llevaban smoking y los segundos frac. Al igual que a muchas de las figuras que desfilaron por el local, situado en el número 17 de la calle de la Morería. “Cuando venían actores, mi padre nos llamaba para que pudiéramos hacernos fotos con ellos”, continúa.

Famosos y bailaores

Las instantáneas que pueden verse a la entrada del restaurante muestran un Madrid plagado de famosos. De Raquel Welch a Harrison Ford, pasando por Sandokan, Ursula Andress, Hugh Grant o Mariah Carey. “Fue un proyecto completamente innovador. Hasta ese momento nadie había pensado en juntar flamenco y alta gastronomía”, describe Juan Manuel, en cuyo bautizo tuvo como padrinos a Antonio Gades y La Chunga. El día de la inauguración bailaron Pastora Imperio, Porrina de Badajoz, El Chaqueta y Andrés Heredia, entre otros.

Al contrario que en otros negocios familiares, Juan Manuel y su hermano, Armando, no se vieron obligados a estar en el restaurante desde pequeños. “Nuestros padres nos dieron mucha libertad. Los dos pudimos estudiar Publicidad y Empresariales y no entramos en el negocio hasta el 2001”, explica.

La pasión como el motor de todo

Los dos, junto a su madre, Blanca del Rey, bailaora y coreógrafa con una Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, han sabido cuidar y evolucionar el trabajo de su padre en estos últimos 20 años. Los principales bailaores continúan teniendo al Corral como uno de sus principales destinos. “Este año vamos a tener a Belén López, Patricia Guevara, María Moreno, Jesús Carmona o Manuel Liñán. Muchos de ellos premios nacionales de danza”, destaca.

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A la parte del baile siempre se le ha sumado lo gastronómico. Desde hace siete años está al frente de sus fogones David García. “Y antes tuvimos a Jose Luis Esteban y Salvador Brugués, uno de los mayores expertos en cocina a baja temperatura”, enumera.

Cocina vizcaína

El restaurante cuenta con dos espacios: el más vistoso, para más de cien personas, tiene al tablao como enseña y sirve tres menús diferentes; y el gastronómico es un pequeña sala, para poco más de ocho comensales, donde se lanza la carta de temporada. “Mi recetario es muy vasco”, revela el cocinero.

Entre los platos de la nueva carta hay unos puerros con pilpil y salicornia; un tomate con quisquilla de Motril, queso y piparras; unas patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao o un bogavante con consomé de alubia y café. “Mi idea con estos platos es plasmar mis recuerdos. Han sido meses de trabajo junto a mi equipo que se ven reflejados en un menú nuevo que incluye siete creaciones nuevas junto a dos clásicos que se mantienen, como homenaje a todos estos años en Corral de la Morería, un lugar único en el mundo que ya es mi casa”, afirma David García.

Los tres soles vienen a refrendar todo ese trabajo, siempre enfocado a descubrir al comensal nuevos retos culinarios y culturales. Apostando por la tradición, pero mirando siempre al futuro, dejándose guiar por lo aprendido anteriormente. “Nos gusta ver nuestra labor como una evolución de lo ya hecho antes”, sentencia Juan Manuel.