Los platos que triunfan en la sierra madrileña: la mejor paella de España, escabeches de caza...

La última vez que hablamos con la Academia Madrileña de Gastronomía, en lo que fue una animada charla, haciendo balance del buen año gastronómico que había vivido Madrid en 2022, uno de sus académicos puso especial énfasis en los lugares que rodeaban a la capital. “Soy un enamorado del extrarradio”, decía Ángel Parada, antes de coger carrerilla y comenzar a recitar una cantidad ingente de lugares en la serranía madrileña.

Estos días, donde la Semana Santa permite alguna que otra escapada, también es buen momento para acercarse a muchos de estos destinos, con un tiquet medio muy inferior a lo que uno puede encontrar en Madrid. Un valor seguro, donde cobra sentido toda esa historia del kilómetro cero y el producto de cercanía. ¿Qué hay más cercano que dejarse caer por aquellos pueblos que tenemos a nuestro alrededor?

Cenador de Salvador (Moralzarzal)

Comenzamos haciendo repaso por aquellos que Parada nos destacó hace unos meses. Comprobando que el nivel sigue siendo excelente. “En la sierra de Guadarrama, más allá del Cenador de Salvador, qué sigue abierto en Moralzarzal, tu tienes sitios como Carande en la plaza de Navacerrada, con un joven que estuvo trabajando 18 meses en Zuberoa y fue el primero de su promoción en Le Cordon Bleu”, nos contaba.

El primero de ellos, el Cenador de Salvador, regentado por los hijos del legendario Salvador Gallego, uno de los grandes cocineros que ha dado Madrid. El restaurante fundado hace 37 años mantiene una cocina de aire afrancesado, donde es fácil encontrar en alguno de sus menús degustación unos vol au vent de París, unos hojaldres rellenos de champiñones; o la crema de calabaza. Además de las costillas con patatas revolconas, el paté de campaña, la croqueta de ave, el huevo escalfado con salsa de setas o la ensalada con granada y sardina ahumada.

Un delicioso viaje en el tiempo, pero siempre con el producto y la técnica como buenos representantes. Y a un precio muy competitivo, por debajo de los 50 euros por persona. Todo ello en una sala que despierta las más profundas fantasías, con ese aire de otro tiempo, casi decimonónico. Una opción interesante es quedarse en el propio hotel de la familia, 165 euros con el desayuno incluido.

Carande (Navacerrada)

Carande, del chef madrileño Carlos Carande, abrió tras la pandemia, en el otoño de 2021, y se ha establecido rápidamente como uno de los mejores destinos al norte. Carlos ha querido imprimir en su carta toda la historia que tiene alrededor, con la sierra y sus productores como eje vertebrador.

El menú corto que va rotando, y que cuesta 85 euros, tiene platos como una croqueta de cochinillo, verduras de temporada con papada ibérica confitada, boletus silvestres y una emulsión de foie gras o una merluza de pincho con jugo de pichón y arroz de la Albufera. Carlos aún no ha cumplido los 30 años, pero ya cuenta con una gran experiencia detrás, al haberse formado a los mando de Diego Guerrero e Iñigo Arbelaiz, este último detrás de Zuberoa.

Malabar (Becerril de la Sierra)

A escasos diez minutos en coche de Navacerrada se encuentra Malabar, en Becerril de la Sierra, un bistró con una materia prima excelente, donde brillan las recetas de Yago Márquez. Este chef, que ha acompañado a figuras de la talla de Pierre Gagnaire o Martín Berasategui, apuesta por una gastronomía sostenible, donde los ingredientes solo se alteran muy levemente potenciando sabores y delicados encuentros.

Entre sus especialidades —con medias raciones, lo que permite probar muchos más platos— la temporalidad es la que manda. Hay ceviche de vieira, escabeche de ciervo, milhojas de apionabo, un judión con anguila y pesto, o unas mollejas con limón y membrillo. Una cocina en constante movimiento que ya está dando mucho que hablar.

El Madrileño (Guadarrama)

El Madrileño se fundó en 1960, siempre primando lo que era la cocina de la sierra madrileña, con guisos, potajes y un cocido de altura (que se sirve martes y viernes). Sin embargo, hace dos años, sus dos cocineros, Óscar de la Fuente y Javier Hernández, decidieron presentarse al concurso de paella de Sueca. Aquella paella, cocinada en leña y con sus ingredientes tradicionales —arroz de Sueca, judión valenciano (garrofón), caracoles, conejo, azafrán, tomate, judía blanca (tavella), judía verde (ferraúra)— se alzó con el galardón a mejor paella. Ahora se puede probar todos los jueves, la ración está a 22 euros.

De todos modos, el restaurante también es conocido por las alcachofas confitadas, los garbanzos con callos, el lomo de rodaballo, el cabrito asado o el chuletón, estos dos últimos denominación de origen propia de la zona.

Luz de Lumbre (San Lorenzo de El Escorial)

El rumano Aurelin Catalin (más conocido como Cata) es el responsable de Luz de Lumbre, una de las mejores brasas al norte de los madriles. Cata primero se hizo un nombre de La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón), otro lugar especializado en carnes y cortes fabulosos, midiendo con mano maestra los tiempos de los fuegos.

Con ese bagaje a sus espaldas, hace poco más de un año, se lanzaba nuevamente a emprender. Esta vez la parrilla tiene tintes más informales, lo que se agradece para el bolsillo. Eso no quita para que el género y la carta no sean estupendos. Hay mucho picoteo, hamburguesas, pizzas de larga fermentación y, evidentemente, carne en estado puro: black angus a la brasa (26,90 euros), chuletón de simmental con 60 días de maduración (69 euros para dos personas) y costilla de vacuno confitada a la brasa (27 euros).

Los Picazos (Hoyo de Manzanares)

Una década abierto y Los Picazos no deja de sorprender cada temporada. Al frente está el inquieto Victor Díaz, que recientemente se hacía con una barbacoa circular de estilo teppanyaki donde dar rienda suelta a su imaginación. Con ella asa y cocina diferentes partes de carnes, además de firmar arroces o calçots en temporada.

A esta barbacoa gourmet le mete carnes de vaca vieja de Discarlux o de cerdo de raza duroc del valle del Eresma, en Segovia. El menú del hoy cuesta 15€ y entre los primeros se puede elegir entre judias pintas con oreja y rabo, revuelto de chistorra o ensalada de espinacas; para terminar paella mixta, sardinas a las ascuas de encina, steak tartar de toro de lidia o presa, secreto y solomillo a la brasa.