Soy Kitchen, la historia del chino que hace la mejor cocina de autor de Madrid

Julio Zhang sigue conservando el mismo flequillo y aspecto juvenil que cuando se dio a conocer en el abarrotado ecosistema gastronómico madrileño. Ahora, si acaso, conoce más palabras. Con ellas bromea y juzga su cocina, una de las mezclas más afinadas y sabrosas del panorama nacional. Compitiendo, sin lugar a dudas, con algunos de los mejores chefs asiáticos del mundo.

En esta última década, desde el año 2013 que abriera su primer espacio, pegado al mercado de los Mostenses, su recetario ha ido haciéndose mucho más elegante y fino, ajustando ingredientes y reduciendo casi hasta el minimalismo —si es que eso puede existir en la culinaria china— algunos de sus platos más emblemáticos. Ahora, según cuenta, se encuentra en su mejor momento. Zhang ha conseguido modelar y definir una manera de cocinar que es única, tirando de la milenaria gastronomía del gigante amarillo, su propia experiencia y un producto excelso, mayormente español. De esta manera quiere celebrar estos diez años de experiencia, dando vida a un menú cargado de ingenio y creatividad.

El primer Soy Kitchen

Para entender la importancia y evolución de muchos de los platos de Zhang es necesario echar la vista atrás. Cuando abrió en 2013, en los restos de una antigua taberna, este chino, oriundo de Pekín, ya llevaba unos años en España. Había podido formarse en los fogones de varios restaurantes del norte peninsular. Sin embargo, su apuesta por ofrecer algo diferente, aprovechando el valioso y variado producto del que se proveía a diario en el mercado de los Mostenses, hizo que su perfil enseguida se hiciera conocido entre muchos foodies ávidos de algo nuevo.

Aquel mesón, tras una leve reforma, situó en su segunda planta una especie de laboratorio donde Zhang experimentaba con su clientela. Allí salía él, preguntaba si había intolerancias y si estábamos dispuestos a ponernos en sus manos. Rápidamente, volvía a la cocina y se lanzaba a cocinar. Un verdadero one man band, que dirían los ingleses.

Quienes tuvimos la oportunidad de subir las escaleras de aquel primigenio establecimiento y colocarnos en una de las siete mesas que tenía, recordamos su buena mano combinando pescados, mariscos y carnes. Jugando también con su enorme conocimiento de culturas como la tailandesa, la coreana o la vietnamita. “Siempre he sido muy estudioso. Me ha gustado saber lo que se hacía en otras cocinas. Por eso aquellos primeros platos eran tan inquietos”, comenta.

De esos improvisados menús, donde no había ningún tipo de carta y los precios eran irrisorios, pasó a algo con más enjundia. Entre los platos que aún permanecen en el recuerdo hay un delicioso y picante cangrejo con curry rojo, unas setas en tempura, un pulpo tremendamente original al que añadía panceta y salsa coreana, unos langostinos crocantes con aroma de té y su inconfundible bogavante, un plato que ha ido evolucionando y dando sentido a su buena mano.

Un restaurante en Chamberí

“Lo pasé muy bien en Mostenses, pero la cocina era muy pequeña y no me permitía ir más allá. Quería hacer muchos más platos, experimentar con cocciones y subir un escalón”, recuerda de aquellos años. Del número 4 de la castiza plaza pasó al 59 de la calle Zurbano, en el barrio de Chamberí. Un lugar que había sido antes marisquería, lo cual tenía su gracia. Zhang en esta ocasión no escatimó en gastos y reformó el local con un estudio de interiorismo que hizo que todo brillara mucho más.

Abrió en 2017. “Y al principio quise experimentar con platos y cocinas de Sudamérica”, revela el inquieto chef. De aquella locura creativa, una explosión de sabor, fue pasando a elaboraciones más definidas. Con un cierto encanto en el que lo asiatico siempre era un excelente complemento al ingrediente principal. “Recuerdo una vieira marinada, una gyoza de rabo de toro, un guiso de callos de bacalao, un tuétano de ternera o unos langostinos con curry”, destaca. Es esa fusión, original y creativa, con entrantes y principales, la que hace que se siga hablando de él. También su excelente manejo del wok y sus delicadas gyozas. Y Zhang entonces comenzó a ver todo más claro.

La nueva cocina de autor china

“La gente está flipando con lo que hago”, revela. “Cocino mucha verdura, muchos caldos. La gente cada día conoce más de la gastronomía china, así que yo puedo avanzar mucho más. Además, estoy muy expuesto a la cocina que se hace en mi país. Viajo allí a dar clases a un montón de cocineros”, explica Zhang, de unos modos que le permiten formar a jóvenes talentos y, a la vez, no perderse nada de lo que se está haciendo a nivel de innovación en una de las regiones más inquietas y activas del planeta.

El resultado de la precisión y sutileza con la se maneja Zhang está en la carta que acaba de lanzar, un homenaje a esta década de experiencia y vida. El menú consta de diez pases (90 euros) en los que hay espacio para sus diferentes clásicos, siempre reversionados y actualizados: Con la sopa agripicante de rabo de toro y boletus golpea con una fuerza inusitada, combinando una gama de sabores desenfadada e imaginativa, “no se parece en nada a la receta original, aquí utilizo un material espectacular”; la vieira con papada Joselito y sopa laksa regresa a los orígenes, imprimiendo personalidad y talento; la picaña con buey madurada y arroz cremoso mantiene la potencia y cremosidad de estos dos ingredientes, que le han acompañado a lo largo de los años; y los mejillones resultan adictivos.

Tampoco faltan algunas de sus variantes más resultonas, como los dumpling, donde experimenta con formatos y rellenos: espectacular el shan wen jiao de cangrejo con aire de gochujang y el jin jiao de cerdo iberico y gamba. También hay oreja de cochinillo estofada y glaseada con satay agridulce y un bogavante jugoso y firme, “como os gusta a los españoles”, dice con media sonrisa. Julio se ve feliz y, lo que es mejor, lo transmite al comensal. Doble felicidad.