Pan Delirio, el obrador que hace el mejor roscón de Madrid y que vende en los súper más exclusivos

Fue un roscón de reyes lo que les animó a abrir un local. Les inspiró aquel dulce que hacían para la familia cuando llegaban las Navidades. “Era la receta que elaborábamos en casa como hobby, la que elaboraba mi padre desde que era pequeñito”, comenta Javier Cocheteux, instigador de Pan Delirio, uno de los obradores que cuando llegan estas fechas se llenan de reservas del esponjoso manjar navideño.

Padre e hijo, los dos Javier Cocheteux, inauguraron su primer establecimiento hace seis años en Juan Bravo. “Abrimos un 2 de octubre de 2017 vendiendo pan, evidentemente. Porque el resto del año había que hacer algo, aparte del roscón, que solo se vendía en invierno”, continúa este enamorado de las masas, los hojaldres y las largas fermentaciones.

Roscones familiares

Su roscón, que se puede disfrutar a lo largo de todo el año, lleva varios días elaborarlo. En él emplean masa madre líquida y sólida, fermentaciones lentas y materias primas de primera calidad: harinas certificadas sin aditivos, mantequilla artesana, leche, huevos camperos, agua de azahar, azúcar, sal y ralladuras de naranja y limón ecológicas.

“La fermentación y levado de las masas se desarrolla a temperaturas óptimas para que en el momento justo podamos decorarlos con fruta escarchada, azúcar y almendra natural. Una vez dentro del horno vemos como todo el cariño que hemos puesto en cada uno de nuestros roscones se hace realidad alcanzando el característico color dorado y una textura perfecta”, indica Cocheteux hijo, de 42 años, 25 menos que su padre.

Miel y muy poco azúcar

Si es de medio kilo, está más o menos 16-17 minutos a 160 grados. Si es de kilo, está 20 minutos a 150-155 grados. El agua de azahar es de Luca de Tena, “que es la mejor para nosotros, la de toda la vida”; las almendras son marconas nacionales y la miel ecológica cruda de azahar. “Esta es una miel muy especial, es increíblemente buena, la hace un productor de Córdoba”, revela de esta sustancia dulce. “La usamos precisamente porque es de azahar, pero además es cruda y ecológica y desarrolla de forma natural un componente químico que se llama antranilato de metilo. La industria lo usa en golosinas y en caramelos para endulzar de forma artificial, pero resulta que esta miel lo desarrolla de forma natural”.

Es por eso que su roscón lleva tan poco azúcar. Un roscón industrial o un mal roscón de una pastelería puede tener entre un 20 y un 30% de azúcar. "El nuestro tiene un 4,6% de azúcar nada más y un 1,9% de miel. Si lo sumas es un 7% en total de azúcar frente a un 20 o un 30”, destaca de un roscón elaborado, que también respeta las fermentaciones y los reposos de las masas. “Es así cuando empiezas a conseguir y a desarrollar los sabores”, dice.

Miles de roscones

“Porque nosotros, cuando hacíamos el roscón de reyes en casa, cada Navidad era empezar de cero y no te acordabas de lo que habías hecho el año anterior”, se ríe. “Te subían, te bajaban, se fermentaban y no teníamos ni idea de masas, no sabíamos por qué. Ni por qué te quedaba bien ni por qué te quedaba mal”. Todo su producto se debe encargar y pagar previamente. “El año pasado, el día 5, que es el de mayor producción, hicimos 1.200 kilos y sacamos a la venta 1.800 roscones”, apunta.

El medio kilo está a 25 euros y el entero a 45 euros. ¿Tienen con nata? “Eso es pecado”, exclama. “Si lo pides vas al infierno sin pasar por el purgatorio”. A finales de 2019, dentro de la segunda edición del Campeonato al Mejor Roscón Artesano de Madrid, fueron elegidos como los mejores. Ahora, además de roscones también hacen panes, croissants y repostería variada.

Panes y tartas de queso

“Y luego tenemos productos como la tarta de queso idiazabal, que se ha convertido ya en un éxito en Pan Delirio”, señala. Además hacen mucha torrija al horno y catorce elaboraciones de pan, “cada una con una receta y una formulada diferente”. En el local, a los mencionados roscones, hay que añadir masas hojaldradas, tipo croissant, pain au chocolat, masas de brioche, hojaldres, tartas.

“Todo eso lo elaboramos 100% desde cero, sin ningún tipo de aditivo, ni químico, ni mejorantes, ni absolutamente nada, lo más natural posible. Y sobre todo respetando los procesos de elaboración”, indica de las elaboraciones que llevan a cabo en sus diferentes panaderías y pastelerías. “Es decir, por ejemplo, el pan tarda 3 días en hacerse, el croissant lo mismo, el roscón un día más y la torrija son 6 días de procesos. Mientras que en la industria te lo han hecho todo en hora y media”.

Once panaderías en Madrid

Cuando abrieron su primer obrador, con cuatro trabajadores y ellos dos, en seguida vieron que el pan era mucho más que juntar harina, sal y agua. “No teníamos ni idea de hacer pan”, confiesa. “Pero en el camino, mientras estábamos en obras y ya nos habíamos lanzado a esta locura, conocimos a un maestro panadero que nos enseñó y nos empezó a hablar de conceptos que desconocíamos totalmente, porque nuestra afición era la gastronomía en general”.

Y es ahí donde descubren términos como materias primas limpias, degradación del gluten, bajo índice glucémico, “nos hablaba de química orgánica, que era algo que nunca nos podíamos haber imaginado en un pan”. A partir de ahí se ponen a estudiar, analizar e investigar. Hacen pruebas y abren la tienda con 12 tipos de panes y una bollería con la misma filosofía.

A Juan Bravo le sigue Naranjo, una tienda de 500 metros, con un obrador que ocupa la mitad de la misma. “Vas metiendo máquinas y más equipo de personas y a los dos años éramos 17 personas en el local de Juan Bravo, que tenía 120 metros cuadrados”, recuerda. “Entonces no cabíamos”. Tardaron siete meses en encontrar el local que les enamorase. Y de repente, una noche, apareció un taller de coches en Tetuán. Y yo soy un enamorado de estos espacios enormes que a veces te encuentras en Madrid y no te esperas”, continúa describiendo.

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“Y a la semana siguiente salió un local frente al Bernabéu. Era un banco que había cerrado. Nos encantó y lo alquilamos”, comenta ilusionado, como si lo acabara de ver. Una esquina maravillosa, entre Doctor Fleming y Profesor Waksman. “Lo hicimos un poco sin pensarlo, montamos tienda con obrador. Igual que en Juan Bravo, mismo concepto. Aunque ahora lo hemos hecho también cafetería”.

El obrador de Naranjo, desde el que tenemos la conversación con él, les permite quitarse mucho trabajo. También suministrar a los supermercados Sánchez Romero de los que se encargan del pan. “Hace un año y medio, cuando los compró El Corte Inglés, nos llamaron y nos dijeron que querían tomar una medida drástica con el pan. “Así que decidieron llamarnos a nosotros y proponernos hacer un córner en cada tienda”. Ahora Pan Delirio está en Sánchez Romero y cuenta con más de 80 empleados. Todo un logro para un padre y un hijo que lo único que querían hacer era compartir su receta del roscón familiar.