Por qué sin darte cuenta comes helados todo el año y otros secretos de los maestros del cucurucho

Ahora se come helado todo el año en Madrid. "En enero teníamos colas que daban la vuelta a la manzana", asegura una de las dependientas de la Heladería La Romana. Una gelateria que fue fundada en 1947 y que hoy tiene siete locales en la capital. "En unos meses abriremos el octavo en Chueca", afirma en primicia el encargado del local de San Bernardo. Las franquicias de las grandes marcas de helado, al contrario de lo que se podría pensar, han cambiado en la última década la forma en la que los madrileños consumen el producto.

"Ha dejado de ser algo que solo se tomaba en verano y se consumía solo como un postre", asegura el propietario de la más antigua de Madrid, la Heladería Los Alpes, Guillermo Castellot, de 51 años, que antes cerraba de noviembre a febrero y ahora casi trabaja todo el año ante la alta demanda.

En La Romana, sobre la calle de San Bernardo, los maestros heladeros llegan todos los días a las 8.00 horas para empezar a preparar litros y litros de helado para todo el día. "El helado tiene que estar fresco, porque después de unas horas va perdiendo el color y su cremosidad", asegura el encargado del local. En la heladería tiene más de 100 sabores durante todo el año, y solo en lo que va de 2024 han sacado 24 nuevos, incluyendo una colaboración que se va a lanzar próximamente con la serie de Netflix Los Bridgerton. Según el encargado del lugar, desde que abrieron sus puertas en España siempre la demanda ha ido a más.

La Romana es una empresa familiar que, a través de sus más de setenta heladerías, se ha convertido en uno de los principales grupos internacionales. Está especializado en la elaboración de gelato italiano artesanal. Fue fundada en la ciudad de Rimini, en la región Emilia-Romaña, hace más de 70 años por Vito Zucchi. Ahora, sus hijos, Massimiliano e Ivano, continúan con la tradición familiar y han llevado la marca por toda Europa. En España, están desde el 2013 y se han consagrado como una de las heladerías favoritas de los madrileños. Los sabores favoritos de la gente son el pistacho, biscotto della nonna y stracciatella.

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Muchas cosas han cambiado en el mundo de los helados. Una de ellas es la inmensa variedad de sabores que ahora se producen diariamente. En Heladería Los Alpes se dedican desde 1950 a la fabricación y venta exclusivamente de helados artesanos.

La heladería se creó en un pueblo cerca a Dilucca, en la Toscana. "Ahí nace mi abuelo, pero deciden migrar a España. Por el camino, van montando diferentes heladerías por todo el territorio. Finalmente, se radican en Madrid y es donde se funda finalmente Los Alpes", cuenta Castellot, que todavía recuerda que empezaron con cuatro sabores hace 74 años y ahora fabrica más de 120 al año. En plena temporada, producen alrededor de 800 litros al día.

Aunque el heladero reconoce que cada día la competencia es mayor y es más complicado lograr subsistir, afirma que su clientela es muy fiel y que ese ha sido el secreto para durar tanto tiempo en Chamberí: "Tengo un cliente que viene todos los días desde Pinto para comerse una tarrina de helado de nata con piñones y chocolate blanco".

Castellot forma parte de la tercera generación de la heladería. Toda su vida la ha pasado entre helados y, aunque duda mucho de que pueda haber una cuarta generación, todavía conserva la esperanza. "Mis hijos quieren tener más vida. Yo vivo en el obrador limpiando fruta, desgranando frutos secos y visitando las tiendas. Todo lo que hacemos es artesanal, y eso implica que mi vida sea la heladería", confiesa.

Para este heladero, el gran cambio en el sector se produjo hace 25 años, cuando la marca Häagen-Dazs inundó Madrid con su publicidad. "Ahí la gente cambió el chip en la forma en la que se había consumido el producto. Ahora no les importa si hace frío o no. Esto nos ha ayudado mucho a los pequeños artesanos". Según sus cálculos, en el último año en la capital hay un 20% más de heladerías.

Castellot no duda de que la forma en la que ellos hacen sus helados es un arte que no se puede comparar con un helado industrial. "Mi helado de lima sabe a la lima que compramos de nuestros productores locales, nunca es igual. Ahora, el de fresa está buenísimo porque está en plena cosecha", dice. Actualmente, tienen dos tiendas de venta al público: la de toda la vida en el barrio de Chamberí, en la calle Arcipreste de Hita, 6 y otra en la zona noroeste de Madrid, en Torrelodones.

"Vivo en el obrador limpiando fruta, desgranando frutos secos y visitando las tiendas. Todo lo que hacemos es artesanal"

En el barrio de Chamberí también se encuentran los helados Kalua. Allí, Gonzalo Ricci, de 44 años, y sus socios han logrado establecerse desde que abrieron en España en 2003. Kalua empieza en 1982 en Argentina de la mano de Antonio de Fino y actualmente son un referente en la capital. "Se ha entendido que es un alimento muy equilibrado, no un postre que solo te comes cuando quieres pecar", asegura Ricci, que admite que toma un helado diario.

Por su parte, Diego Lanese, de 36 años, lleva al frente de heladerías Sienna desde que su padre se hizo a un lado. Sus helados son famosos en la capital desde hace más de 40 años por ser artesanales. Su abuelo Pedro Ritella abrió la primera heladería artesanal Sienna enfrente del parque Fuente del Berro cuando migró de Italia y ahora surten a decenas de restaurantes y hoteles.

En estos meses producen una media de 600 litros por día, aunque en invierno la producción baja un 15%. "Cuando se abrió Sienna, no había cultura del helado, pese al calor que hace. Luego aparecieron marcas como Häagen-Dazs, a las que hay que reconocer su empujón al sector y la popularización del helado", dice Ricci, que asegura que ese tipo de marcas nunca han sido su competencia por su producto artesano.

Los expertos coinciden en que las heladerías de toda la vida han logrado sobrevivir en la capital gracias a las grandes franquicias que han ido llegando, las cuales han popularizado el producto y han logrado que se vuelva un alimento para consumir todo el año. "Hay helado artesano para rato en Madrid", dice orgulloso Ricci.