Mantel de cuadros y pasta casera: el calabrés con alma de trattoria que se abre camino en el barrio de Salamanca

Es probable que la gastronomía italiana sea una de las que más abundan en Madrid. Y no hay malos restaurantes, si se hace una buena criba antes. De los más clásicos a los más modernos, cada uno cuenta con un cierto interés. Es en esta última década donde más se está viendo el desembarco de grandes grupos y de aperturas de relumbrón, con nombres como los de Bel Mondo, Baldoria, Circolo Popolare, Beata Pasta, Numa Pompilio y así hasta llenar una buena lista, de la que probablemente hablemos dentro de poco.

Sin embargo, aquellos espacios más modestos, con alma de trattoria, como Da Alfredo, en Españoleto; La Tavernetta, en Orellana; La Piperna, ya un clásico, muy cerca de Plaza Castilla, o La Pentola Mágica, en la Avenida Ciudad de Barcelona, con sus innumerables pizzas y su pasta casera —por hacer una lista muy sucinta— siguen haciéndonos vibrar y manteniendo un importante hueco en lo que es el enrevesado, y a veces caótico, mapa culinario madrileño. A esta lista ha venido a sumarse recientemente Pagus, un lugar sin pretensiones, ubicado en la bien pertrechada calle de Padilla, a la altura de General Pardiñas, muy próximo de Casa Carola, El Cantábrico, Cazorla o la imprescindible Pastelería Húngara.

Ahí, en el número 56, hace poco más de dos años, abría la cuarta enseña de Pagus, que cuenta con una historia previa en Italia, en Calabria. Leonardo Battigaglia, primero en Crotone y luego en Catanzaro, ideó un tipo de restaurante apegado a la cocina casera y a los guisos de su familia. Dando presencia a pastas elaboradas en el día y a un recetario donde el sabor siempre ha primado. Tras estos dos locales, su cuñado, Anton Shantyr, se decidió a abrir otros dos. El primero en León, en 2017, y el de Madrid en 2022, que regenta una simpática y muy sabia mujer, Maria Vikhoreva, cuya hermana está casada con Shantyr. Un árbol genealógico algo deslavazado, pero en el que no se ha perdido en ningún momento la esencia del lugar primigenio.

Pastas con 'nduja de Calabria

En Pagus mandan las pastas, que se elaboran a diario en el propio restaurante. Y se juega con el origen y la solidez del tiempo, evocando y manteniendo un lenguaje que en ningún momento pierde la frescura o las conexiones con lo más tradicional. Hay ravioli, caramele, tortellaci, agnoloti, cavatelli, maccheroni, papardelle, tagliatelle, bucatini o rigatoni.

Cada una se ofrece con un guiso o salsa tradicional. El ragú calabrese se hace con ternera y panceta de cerdo, cocinados durante un largo tiempo en la lumbre, posteriormente se le añade salsa de tomate, también elaborada al momento, y semilla de hinojo; la pasta a la Norma, receta siciliana, es otra de sus especialidades con berenjena, tomate y ricotta; la salsa amatriciana, popular en la región del Lacio, la hacen como mandan los cánones, con tomate y guanciale; o el legendario cacio e pepe lo realizan con pecorino romano y una buena dosis de pimienta negra.

Son, sin embargo, las recetas familiares las que nos llaman la atención el día que les visitamos. Aprovechamos para probar una buena muestra de ellas. Elaboraciones muy cuidadas, con fondos sabrosos y mucha dedicación en la cocina. Es lo que uno encuentra en sus irresistibles pappardelle al ragù di cinghiale, una pasta deliciosa, con una salsa profunda y llena de matices. Un guiso de carne de jabalí (2 horas en vino tinto y 4 horas de cocción) y tomate, con la potencia justa, bien medida, donde el sofrito de apio, cebolla y zanahoria, también cobra un buen protagonismo.

Los macheronni con 'nduja y ricotta ahumada es uno de sus platos imprescindibles. Aquí juegan con la 'nduja, un embutido de origen calabrés, muy parecido a la sobrasada, pero que pica gracias a la guindilla roja. Lo sirven con una pasta corta y de forma tubular que se enreda sobre sí misma. Estos dos platos, por sí solos, merecen la visita. La tercera muestra son unos caramelle rellenos de pecorino, caciocavallo y ricotta, además de parmigiano, con un suave pesto y boletus. Otra delicia, aunque se echa de menos un pesto más potente.

Parmigiana, solomillo y embutidos

De entrante, la parmigiana de melanzane es curiosa, porque le añaden hinojo y salchichas, lo que enmascara los sabores originales de las berenjenas y el tomate. Interesante. Sin embargo, la tabla de embutidos italianos se queda algo corta, la mortadela de bolonia, el prosciutto di Parma y el salami milanes, no hacen justicia a la enorme cultura que se procesa por el universo de las chacinas de uno a otro lado del país. Sirva como ejemplo la diversidad con la que cuentan en Calabria, donde no es difícil probar manjares como pancetta, capocollo, fiocco, sopressata, además de multitud de sabrosos patés con aceitunas, la típica cipolla (una cebolla roja con origen en Tropea).

Sobre las carnes, otra de las especialidades de la casa, que se elaboran en parrilla, es de valorar el uso que hacen del solomillo, cortado muy fino, bien infiltrado, que recomiendan calentar muy brevemente en un hornillo que suministran, y donde la grasa se funde y los matices aumentan. Cuentan con otro tipo de cortes, desde lomo alto hasta T-Bone, pasando por un clásico solomillo o un chuletón de vaca vieja. También con un vistoso forcone, un utensilio que permite ofrecer la carne mediante brochetas de forma vertical, en el que el lomo y la picaña van superpuestos.

Vinos mediterráneos, postres golosos

De vinos hay una selección modesta, pero bien surtida, con buenos tintos de la región, como un Virgani de Strongoli, zona del interior de Crotona, donde los viñedos todavía reciben las brisas del Mediterráneo. Un vino fresco, pero con algo de taninos que fue estupendo con la comida. Por último, dentro de lo que es la dulcería, y la inmensa variedad con la que cuenta la cocina italiana, lo más seductor fue una bien realizada y terminada crema de mascarpone.

Quizás hará falta una nueva visita para descubrir toda esa parte más enfocada a la ternera y sus variantes. En todo caso, es un excelente descubrimiento, por lo que tiene de interés el probar sus pastas, un viaje nada costoso (se puede salir bien comido y bebido por poco más de 40 euros) a lo que representa el sur de Italia y concretamente Calabria y sus innumerables pueblos como Catanzaro y Crotone.