Cuando una cosa tan madrileña como salir de cañas, 'liarse' y picar algo se convierte en una misión casi imposible

La primavera es, probablemente, la mejor época para salir a tomar unas cervezas por Madrid. Y, si se da bien, alargar la velada y terminar picando algo en cualquier terraza. Esta disciplina es prácticamente una religión entre que despunta la primavera y llega el verano, justo cuando la tarde alarga, pero el calor todavía no agobia. Sin embargo, hay un colectivo para el que aventurarse en estos planes improvisados es una misión de alto riesgo.

Antes de quedar, estas personas deben afrontar una decisión con dos posibles salidas: o convencen a todos sus amigos para tapear en un local donde ya hayan comido sin enfermar o, directamente, renuncian al plan y se quedan en casa. Los celiacos, que tienen en el trigo y sus derivados a sus peores enemigos, han de hacer la cuadratura del círculo cada vez que salen a tomar algo. Es cierto que la concienciación entre hosteleros es cada vez mayor, pero algo tan común para otras personas, como dar cuenta de unas raciones en un bar desconocido al que se llega por azar, es una ruleta rusa.

Las tapas, manjar que suele descansar sobre una rebanada de pan, llenan las cocinas y barras de los bares y son reservorios de la criptonita de los celiacos. Si se cuelan en su vaso, tocan sus cubiertos o, en el peor de los casos, acaban en su plato y las comen, provocarán un casi inmediato y doloroso malestar intestinal que les impedirá, en el mejor de los casos, seguir la velada y, en el peor, les dejará hechos polvo durante un par de días. Precisamente ahí está la clave para entender por qué los planes improvisados de cañas y picoteo son mucho más peligrosos para ellos que una planeada comida en un restaurante.

"Tus enemigas desde hoy son las miguitas". Esto fue lo que le dijo hace unos meses la nutricionista a Raquel, una mujer a la que le diagnosticaron la celiaquía con 36 años. Justo por eso, admite que su pack de supervivencia al salir de casa incluye un elemento nuevo desde entonces, sobre todo si va a tomar algo por ahí: "No salgo sin el móvil, las llaves... ni mi paquete de picos sin gluten".

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Fran Sánchez Becerril

"Es más difícil ir a tapear que a comer", reafirma Aarón Santana, el presidente de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), quien sostiene que es más sencillo "adaptar" los platos de una carta en un restaurante que las tapas de un bar: "Para elaborarlas tendrías que usar también cosas como cubiertos independientes, una tabla distinta...", apunta, todo ello enfocado a evitar la contaminación cruzada. Además, como incide el presidente de la FACE, también hay que optar por ingredientes específicos "que suben el precio del producto".

Al margen, la concienciación es un factor clave, especialmente entre los hosteleros, que deben saber que un plato que se anuncie, en teoría, sin gluten, puede ser una trampa si no se manipulan los alimentos correctamente o si, en algún momento, entra en juego la contaminación cruzada. Basta con que al plato gluten free le hayan caído unas migas, de esas que habla Raquel, del cesto de pan, mientras el camarero lo lleva a la mesa.

"A veces son conscientes, pero en otras muchas ocasiones no. Hay cierta desinformación y me refiero a los comentarios como, por ejemplo, que 'por un poco no pasa nada, que no es para tanto, o que somos unos exagerados…' Todo esto fomenta que los restauradores y hosteleros pueden pensar que esto no es algo grave y sigan igual porque no les merece la pena cambiar sus dinámicas para tres personas", lamenta Santana.

"Los celiacos podríamos parecer pocos, pero los restauradores no se dan cuenta de que siempre arrastramos a cuatro u ocho personas más"

No obstante, hay locales que han visto el negocio y tratan de convertirse en puntos de referencia a los que acuden los celiacos. "Somos un público muy fiel: si vamos a un sitio, comemos tranquilamente y vemos que no nos pasa nada, volvemos", indica Santana, quien añade que los celiacos siempre "arrastran" al grupo al que pertenecen. "Podríamos parecer un público pequeño, pero los restauradores no se dan cuenta de que, cuando vamos a un bar, llevamos siempre a cuatro u ocho personas más, ya sean amigos o familiares. A ellos les da igual comer en un sitio u otro y se adaptan a los lugares donde podemos nosotros", subraya el presidente de la FACE.

Bien saben esto en Casa Paco, donde después de la pandemia decidieron que no entrase gluten en su cocina. Como rememora su dueño, José Manuel García, el cambio llegó tras una conversación con una amiga celiaca: "Me comentó que no había bares en Madrid donde picar algo. Restaurantes sí, pero no bares de raciones". Entonces, el nieto del fundador del establecimiento, como le gusta remarcar, se puso manos a la obra y adaptó la carta de su bar para que allí pudiera acudir cualquiera, "tuviera o no la enfermedad".

"Es un problema muy gordo y quiero que todos podamos tomar algo con nuestros amigos más allá de unas aceitunas o patatas", destaca el hostelero, quien no oculta la felicidad que le produce ver cómo celiacos comen chopitos, calamares rebozados o croquetas en su local, manjares muy difíciles de encontrar sin gluten en las barras madrileñas.

"Una amiga me comentó que no había bares en Madrid donde picar algo. Restaurantes sí, pero no bares de raciones"

"Tardé un año en dar con una receta para que las croquetas quedasen parecidas", reconoce García, quien explica que, más allá de que haya algún ingrediente -la harina, concretamente- mucho más caro que en las recetas con gluten, el sabor del producto final es casi idéntico. De hecho, como admite, al principio, y cuando ya toda su carta era sin gluten, no lo avisó a los clientes habituales. "Una comida sin gluten no quiere decir que pierda sabor", reivindica García, quien subraya que en su cocina no entra el gluten: "El riesgo cero es muy difícil de conseguir y nosotros es cierto que tenemos pan en el bar, pero no entra a la cocina, solo lo manipulan en la barra".

Salvo excepciones así, en estas semanas de terraceo, tapas y planes improvisados, los celiacos se seguirán santiguando cada vez que unas cervezas se alarguen y tengan que cenar en cualquier sitio: "Yo ya me he acostumbrado a pedir que me pongan la rodaja de chorizo sin pan, me he aficionado a las aceitunas, y le hago jurar al camarero que el pincho de tortilla no ha rozado la hogaza", reconoce Raquel.