Los madrileños que ya hacían 'smash burgers' antes de que todo el mundo hablara de ellas

Cuando a Rodrigo García se le pregunta por la génesis de su smash burger, no se lo piensa ni un segundo. Lo tiene claro: "Siempre he sido un apasionado de las hamburguesas y siempre he creído que en Madrid faltaba un verdadero referente. Durante la pandemia, descubrí en París un modelo llamado Dumbo que me fascinó. Me parecía un concepto revolucionario y, al mismo tiempo, increíblemente sencillo".

Aquellas hamburguesas minimalistas, con varios discos de carne totalmente espachurrados, que crujían en la boca, le impactaron. También su imagen sencilla, donde el blanco imperaba y la tipografía estaba claramente definida. Todo era de una simpleza y una elegancia que llamaban la atención poderosamente. A partir de ahí, García empezó a fantasear. También con su afición por la música. Todo ello hace menos de un lustro, justo cuando salíamos del coronavirus. Hoy parece otra época. Más si se piensa en el auge de un modelo, el de las smash burger, que ha polinizado a todo un sector. "Pero nosotros estuvimos al principio. Cuando aún no había el boom que vivimos ahora, que es muy excesivo", reconoce. ¿La fecha? Marzo de 2021.

La idea original, sin embargo, fue mutando. "Empezamos con un concepto llamado Orchestra. Donde trabajamos el delivery con diferentes platos, como si fueran una orquesta. Tuvimos tacos, ramen, hasta un pollo pequeño llamado coquelet", recuerda. Pero la experiencia les fue guiando hasta la especialización. "Algunos productos no viajaban bien, y otros no terminaron de funcionar". Tras un año, lo vio claro: "Nos dimos cuenta de que las hamburguesas smash tenían un gran potencial. La gente comenzó a hablar de ellas y, poco a poco, los números nos dieron la razón. Así que decidimos eliminar las otras marcas, que tal vez podrían tener sentido en el futuro, pero que en ese momento no lo tenían. Y Burger Jazz comenzó a funcionar con éxito".

Del 'delivery' al local

El siguiente punto fue ampliar el campo de acción. Del delivery al mundo físico. "Comenzamos con nuestro primer local híbrido porque entendimos que depender únicamente del delivery era insostenible", señala. "Abrimos un pequeño establecimiento en un container dentro del centro comercial de Montecarmelo. Esto nos permitió explorar la viabilidad de un modelo de negocio que combinara lo virtual con lo presencial". Al abarcar un público más amplio, lograron integrar los dos servicios, el delivery y la venta directa. "Pronto vimos cómo esta estrategia despegaba, con un creciente número de marcas emergiendo en Madrid", comenta.

Aquello fue la punta del iceberg de un movimiento que hoy aún continúa. Decenas de nombres se situaron como la avanzadilla de un nuevo modelo de negocio, también de cultura gastronómica. Un conocimiento sin fisuras, donde el producto se mezclaba con las técnicas, la historia y, por qué no decirlo, también con un excelente marketing. Kricky Pelton, Junk, Pacífico, La Revolución, Pink’s, Distrito, La Prensa, Antonia, Boogie, Hideout o Marlons han sido alguno de esos nombres que irrumpieron en el sector, marcando tendencia y modelando los gustos de los madrileños.

"Actualmente, Madrid se ha convertido en la capital de las smash burgers, aunque existe una saturación considerable en el mercado", reflexiona. "Estamos bien posicionados, pero no estoy seguro de si hay suficiente demanda para tantas hamburgueserías. Sin embargo, como en todos los sectores, el mercado se regulará y se adaptará a su tamaño real. Al final, sobrevivirán aquellos que ofrezcan el mejor producto, cuiden al cliente, sepan comunicar eficazmente y fidelicen a su clientela".

Como el mismo García piensa, esto les ha ayudado a ser mucho más competitivos, a mejorar el producto y a ser mejores en marketing y branding; además de cuidar mucho más cada detalle. "Desde el principio, al nacer como un servicio digital, se decidió que la marca debía superar todas las barreras desde el momento en que una persona hace un pedido hasta que llega a su casa", argumenta de unos retos que se han convertido en una gran ventaja: "Así, la principal competencia siempre fue uno mismo".

Un producto gourmet

Hoy el proyecto cuenta con ocho locales esparcidos por todo Madrid, de Legazpi a Alcorcón, pasando por Modesto Lafuente o Plaza de España. "Y dentro de Glovo, hemos activado diversas estrategias que nos han permitido crecer significativamente", termina de rematar: "Alcanzamos un crecimiento mensual del 25%, lo cual es extraordinario. En abril, logramos un récord impresionante de 370.000 euros en ingresos mensuales".

Sin embargo, lo más importante es el producto. Unas hamburguesas que hacen alarde de sabor y de guiños a lo gastronómico, siempre sin pasarse. Lo primero: la carne, de vaca vieja. "Es de Discarlux, los mejores, eso lo teníamos claro". Lo segundo: el pan, abriochado. "Es una receta elaborada por nosotros, más esponjosa". Y lo tercero: los complementos. "Queso americano, cebolla, pepinillos, ketchup y mostaza".

"Madrid se ha convertido en la capital de las smash burgers, aunque existe una saturación considerable en el mercado"

De ahí a jugar y a reinterpretar el concepto de la manera más tradicional posible. Y para ello tiraron de amigos y gente afín. Su primera colaboración fue con la gente de Formaje. "Adrián, de Formaje, realizó numerosas pruebas y sugirió utilizar cheddar Pitchfork, un queso original de Inglaterra producido por solo dos o tres fabricantes", indica: "Este queso ofrece una experiencia completamente diferente a la del americano industrial, que aunque proporciona ese sabor característico y cremosidad que muchos asocian con McDonald's, no es un verdadero queso".

El cambio fue notable: la hamburguesa adquirió un aroma a pasto fresco gracias al queso, complementando perfectamente la carne. A partir de ahí, realizaron diversas pruebas y ajustes. Un cheddar con mucho cuerpo, denso y con sabor a nuez. Al final, cuando uno prueba esta smash, se encuentra con un bocado jugoso y una textura cremosa.

Colaboraciones e inspiraciones

Poco a poco, García fue entendiendo que era necesario ofrecer algo original en un mercado saturado. Así surgió, tras un viaje a Nueva York, su homenaje a la hamburguesa del mítico P.J. Clarke, hecha con queso azul, salsa barbacoa y cebolla crujiente. También crearon otra que se inspiraba en una receta que había hecho Dani García, con una salsa potente de pimienta y fondo de carne. Lo último ha sido su colaboración con Umiko para el postre, una versión del popular tigretón, pero con relleno de chantilly de lima y gelée de maracuyá. Y lo próximo, algo que aún está por anunciar junto a Tripea, el concepto gastronómico del chef Roberto Martínez Foronda que fusiona los sabores del Perú y el sudeste asiático. “Estas colaboraciones gastronómicas no solo enriquecen nuestro menú, sino que también nos permiten ofrecer una experiencia única y auténtica a nuestros clientes”, concluye.

Quien desee disfrutar de sus hamburguesas podrá elegir entre una variedad de ocho, que van de los 8,95 euros, la más sencilla (con un disco de carne de 90g), a los 13,95 euros que valen la triple jazz y la de Formaje. Y hace una reflexión final: "Al final, es entendible que este mercado se regulará por sí mismo. Las hamburguesas se han convertido casi en una commodity, un producto que, a pesar de sus raíces americanas, es consumido globalmente". Comer menos, pero comer mejor.