El mejor arrocero joven de España está en un restaurante de Madrid que no sirve arroces

Esta última semana ha sido para Eduardo Guerrero un continuo ir y venir de llamadas. No se gana todos los días un premio tan reconocido como el Tastarròs, el concurso valenciano que reconoce al chef menor de 40 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la Denominación de Origen: Senia, Bomba o Albufera.

Guerrero es de Getafe, con un pequeño restaurante que en poco más de dos años ha conseguido establecerse como un pequeño oasis en la zona de Claudio Coello, en el número 122, ofreciendo producto y un pequeño menú degustación donde el sabor es lo primordial, aunque también los guiños a un recetario muy apegado a la tradición. Sin embargo, es un arroz seco de codornices y colmenillas el que le ha puesto ante los ojos de los más avispados gastrónomos.

"El arroz que preparamos fue un intento de recrear el arroz con pollo que hace mi madre, una receta que disfrutamos muchos domingos, tanto en casa como en la cocina para el personal", cuenta Guerrero esta semana, minutos antes de empezar el servicio, que nos va a permitir a unos cuantos privilegiados conocer cómo sabe este arroz ganador: "Nuestra idea era darle un giro al clásico arroz con pollo utilizando la codorniz en su totalidad".

Aprovechan cada parte de la codorniz: los interiores para rellenar las colmenillas, las carcasas para el caldo, las patas cocidas a baja temperatura y las pechugas a la brasa. En esencia, se trataba de una reinterpretación del arroz que siempre han hecho, manteniendo su idea primigenia y aportando un toque innovador.

Un homenaje a la cocina de casa, a aquella que muchos hemos conocido gracias a nuestras madres y abuelas. Y de algún modo, también, una puesta en valor de los conocimientos más esenciales y sencillos. "Soy de Getafe y mi madre, Maite, siempre me enseñó a cocinar. Mi abuela también me transmitió algunos conocimientos culinarios. La verdad es que mi madre tiene un gusto exquisito para la cocina y, con el tiempo, he ido aprendiendo de ella. Cocinar se ha convertido en una de mis grandes pasiones, influenciado por el talento y el amor que mi madre siempre le ha puesto", recuerda, mientras su padre, que le ayuda en la sala, le mira de reojo y con satisfacción

Cocina de aprovechamiento

Este arroz es uno de los mejores ejemplos de la bien llamada cocina de aprovechamiento. Cuando lo cocina, Guerrero, trata de aprovechar todo. Por ejemplo, al hacer el caldo, utiliza la grasa que se desprende de él para preparar el arroz, logrando que todo tenga el sabor característico de la codorniz. Al utilizar cada parte del animal, consigue un arroz con un sabor intenso y auténtico, sin necesidad de añadir sal. El resultado es un arroz que sabe exactamente a lo que debe saber, sin una mezcla confusa de sabores, logrando un plato limpio y puro. Y con un socarrat fino y verdaderamente único. "Albufera es la variedad de arroz que prefiero por su capacidad para conducir el sabor, mejor que el Bomba", explica: "Aunque el Bomba es más fácil de cocinar sin que se pase, el Albufera ayuda a realzar mejor los sabores".

Para esta receta utiliza 500 gramos de arroz de Tartana (la marca de la terreta especializada en monovarietales, que ya va por su quinta generación) y dos litros de caldo. Añade un poco de salmorreta para dar color y un toque de azafrán. "En cuanto a los ingredientes principales, utilicé codorniz —que se las suministra en la gran Higinio Gómez, con un puesto en el Mercado de Vallehermoso— y colmenillas. Las colmenillas las rellené con una mezcla de carne de codorniz, menudillos, hígado y corazón, creando una especie de farsa con paté. El arroz no lleva más que el caldo de las carcasas, la grasa y la propia codorniz”, cuenta.

El Ferrari del sabor

El arroz Albufera tiene la ventaja de ser muy cremoso en superficie, bastante húmedo y firme. Ofrece un bocado muy equilibrado. Su único inconveniente es que no resiste la sobrecocción tanto como el Bomba, lo hace ligeramente. En arroces secos, el Bomba puede aguantar hasta 10 minutos de sobrecocción sin problemas, mientras que en arroces melosos o caldosos no tanto. Otra de las virtudes del Albufera es que mantiene su estructura durante el reposo, estabilizándose sin continuar evolucionando, a diferencia del Senia y el Bomba.

"En Valencia, nuestras madres siempre cocinan con arroz del tipo Senia, que es un arroz muy cremoso y que absorbe muy bien el sabor", detalla Santos Ruíz, responsable de la D.O. Arroces de Valencia, que se encuentra en la comida que ha ofrecido Guerrero para dar a conocer su arroz a la concurrencia madrileña. "Cuando lo cocinas, queda cremoso, con humedad superficial e interna, lo que lo convierte en uno de los mejores para transmitir sabores. Sin embargo, hay que cocinarlo en su punto exacto, ya que si te pasas dos minutos, empieza a abrirse por los lados y pierde estructura. Aunque es el más barato de los tres tipos que tenemos, no es porque sea mejor o peor, sino porque es más productivo en el campo, con 10.000 kilos por hectárea".

El Bomba, en cambio, queda más seco en la superficie y en el interior, lo que hace que absorba menos el sabor. Es más difícil que se pase de cocción y requiere mucho más líquido y tiempo. Tiene un tiempo de cocción mínimo de dos a tres minutos más. Además, al saber que no se pasa, a veces se le puede añadir más agua para evitar que quede crudo. Sin embargo, aunque el Bomba resiste bien la sobrecocción, no absorbe tanto sabor debido a su sequedad.

Cocinas pequeñas, grandes soluciones

Guerrero se mueve ágil en una cocina de dimensiones diminutas, a las que hay que añadir una paella de 55 centímetros con un fuego vivo. Él, junto a dos cocineros más que le ayudan a sacar la faena del día, casi no entran en los pocos metros de ese espacio. Es por eso que va a ser difícil que traslade exactamente el arroz ganador a su menú, aunque ya está pensando en soluciones. "Actualmente, no tenemos arroz en el menú. Por lo que he comentado, debido a cuestiones de espacio y otros factores, es imposible. Sin embargo, planeamos incluir una versión con los mismos ingredientes, sabor y tipo de arroz. En lugar de servirlo en una paella en formato seco, probablemente lo preparemos seco, pero en un recipiente tipo olla", confiesa.

Además, están considerando ofrecer un menú especial los domingos, solo para una mesa de entre cuatro y seis personas. El arroz se incluiría en el menú degustación con el que ya cuentan, creando una experiencia exclusiva y personalizada para los fines de semana. El menú degustación actual consta de unos ocho platos, incluyendo varios pases salados y dulces. "Empezamos con unos snacks, seguidos de cuatro entrantes, dos platos principales (un pescado y una carne), un prepostre y un postre", desvela.

En la degustación de snacks, por ejemplo, ofrecen una bola de pan chino rellena de mejillones, que es una versión del mejillón tigre. También tienen una causa gallega, similar a la causa limeña, pero con pulpo y pimentón, y un bocado que es una versión del plato clásico de Martín Berasategui, el foie con manzana y anguila. Además, incluyen un tomate fermentado que sirven con un helado de chipotle. "Nuestra versión del cocido se presenta en tres pases: un shumai hecho con la carne de la pringá, el propio caldo con un poco de garbanzo, y una última parte que es un ramen seco con aceite de chile elaborado con la grasa del cocido, tuétano y chorizo", señala.

Del Bohío a Michelin

Guerrero, que cuenta con 25 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Aranjuez, aunque cuando más pudo desarrollarse fue en el restaurante de Pepe Rodríguez, el Bohío, en Illescas. Fue allí, durante cinco años, donde descubrió las posibilidades de la cocina manchega. "En nuestro menú, tenemos un par de escabeches que son una reinterpretación de los que aprendí a hacer allí", comenta de un escabeche japonés, que en lugar de utilizar sal, emplea salsa de soja, vinagre de arroz y sake. "En el Bohío aprendí a preparar muchos tipos de escabeches. Por ejemplo, hacíamos una bola frita de pringá, que ahora he adaptado en mi versión de shumai. Además, aprendí diversos métodos de conservación, los cuales sigo aplicando en nuestra cocina actual".

El premio le reafirma en su propósito al joven cocinero, que además ha sido recomendado por la Guía Michelín y la Guía Macarfi. "Es algo muy positivo, siendo mi primer concurso, me da mucha confianza para los siguientes en los que vayamos a participar, es una gran alegría", concluye.