La fusión bien entendida (también entre producto y precio) con la que los hermanos Aparicio han conquistado Juan Bravo

Un particular periódico, con sus encabezados, sus columnas, su horóscopo y su sopa de letras, ilustra la carta de La Raquetista en La Habana. "Un viaje culinario entre Madrid e Iberoamerica", se puede leer en la portada. Y no miente el titular. El proyecto de los hermanos Aparicio, conocidos por otros negocios en el barrio de Ibiza, como son Cachivache, Salino o La Raquetista original, se ha convertido en un destino propicio para el buen comer y el recetario más inquieto, aquel que juega con la fusión y los sabores de otras latitudes.

Su ubicación, en la parte intermedia de Juan Bravo, muy cerca de la clínica Ruber, también posibilita la opción de que muchas familias del barrio, o amigos y amigas, se reunan para tener una agradable comida. El ambiente, la separación entre mesas, unos elegantes manteles blancos y la decoración sencilla y discreta, a la par que sofisticada, ayuda a que todo funcione a la perfección.

Aprovechamos estos días de verano, en los que permanecerá abierta, para visitarles y probar algunos de los platos de su carta, donde también hay algunos de los highlights de sus otros proyectos, como los estupendos arroces de Salino o los archiconocidos torreznos de La Raquetista.

Homenaje a las tenistas

La Raquetista en La Habana proviene directamente de la original. "Todos nuestros restaurantes siempre han tenido un carácter viajero, con platos de diferentes regiones, mirando al Mediterráneo, al norte, y con toques de diversos lugares", explica Paco Aparicio, que se encarga de la sala, los vinos y las cuentas en los cinco restaurantes del grupo junto a su hermano, Javier, el cocinero.

Tras el éxito de la Raquetista original, que siempre estaba llena, decidieron abrir otra, pero sin perder su esencia. "Javi, que es un hombre muy creativo, sugirió mirar hacia Hispanoamérica. La Raquetista original rinde homenaje a las mujeres que jugaban al tenis, que fueron estrellas y viajaron por todo el mundo", aclara Paco de aquella idea original que lo impregnó todo, también la decoración del local, como un impresionante mural realizado por el mismo con tapones de corcho: "Queríamos ofrecer una mirada a la gastronomía que hay al otro lado del Atlántico, pero manteniendo las bases de la Raquetista".

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Platos icónicos: de los torreznos a los buñuelos de bacalao

El local hace dos años en octubre y ofrece algunos de los platos más icónicos que pueden encontrarse en el local de Ibiza, como los suflados y sabrosos torreznos, las bravas, los buñuelos de bacalao, los garbanzos con butifarra negra, setas y foie, y los callos. "Además, hemos añadido platos hispanoamericanos, como las carimañolas, que son empanadillas rellenas hechas a base de yuca, típicas de Colombia. También tenemos tostones, que son más caribeños, con base de plátano macho, y ofrecemos dos variedades: de camarones y de ropa vieja cubana", señala de un recetario muy inquieto, pero siempre con el equilibrio y los sabores redondos como base.

El sam latino, por ejemplo, es una adaptación del popular bocado asiático hecho con lechuga. "Nosotros lo transformamos en un plato fusión con cochinillo asado, aguacate y una salsa barbacoa de guayaba. Es uno de nuestros platos más exitosos. También ofrecemos ceviche y muchas otras delicias de Hispanoamérica", continúa explicando. A lo comentado, habría que añadir el delicioso tiradito de pargo con salsa de ajo y guindillas. Una original mezcla entre los sabores peruanos más frescos y la popular base española, que combina estupendamente, con unos ajos muy crujientes.

Javier Aparicio, un cocinero de altura

Todo esto no sería posible sin un cocinero como Javier Aparicio, que está en uno de sus mejores momentos, al igual que la sociedad que forma junto a su hermano, con el que lleva trabajando más de una década. "Mi hermano tiene una cultura gastronómica absolutamente impresionante", señala Paco de un Javier que estudió en Madrid, en la Casa de Campo, y luego completó su formación en Cataluña. "Allí tuvo contacto con grandes cocineros catalanes de la época, como Sergi Arola y Ferran Adrià". También tuvo una amplia formación en repostería y estuvo como jefe de repostería en el mítico La Broche, en Madrid, cuando llegó a tener estrella.

A Javier siempre le ha apasionado la cocina. Para él, la técnica debe estar al servicio del sabor. "No cocina con vanidad, sino para que todo esté delicioso, ni más ni menos", puntualiza su hermano, que se acerca a la mesa para ir preguntando qué tal los platos. "Gracias a su capacidad y cultura gastronómica, las recetas le salen redondas. Le da igual preparar un plato super castizo, como los callos, o uno más exótico, como el curry massaman de rabo de toro, que es uno de los platos estrella tanto en la Raquetista como en La Raquetista en La Habana".

Es cierto, el rabo de toro que pudimos probar aquel día era meloso, profundo y con una gama de sabores muy amplia, que iba del chocolate a las especias más inusuales y desconocidas. Los emplatados son elegantes y finos, las proporciones abundantes, con lo que a veces hay que tener cuidado y compartir algún plato o sugerir alguna media ración. Los precios completamente ajustados y el producto mirado al detalle, lo que convierte a esta Raquetista en La Habana en una rara avis de la zona. Lo más chocante, y poco acorde es un hilo musical digno de M-80 radio, plagado de éxitos ochenteros, y que desdibuja muy levemente la comida.

La gestión de cinco negocios

La experiencia de los Aparicio en el mundo hostelero, evidentemente, ayuda a que todo fluya. "Tenemos dos Cachivaches y Salino. En total, cinco locales. ¿Cómo nos dividimos? Con mucho esfuerzo y trabajo. Yo estoy más dedicado a la parte de vinos", explica Paco. Aunque la base es similar, cada restaurante tiene su propia identidad. El más diferencial de todos es La Raquetista en La Habana, porque es el único que tiene una mirada muy directa a un continente y a una gastronomía concreta: la hispanoamericana. "En general, todos nuestros restaurantes llevan el sello inconfundible de la cocina de Javi. Él es quien marca la impronta en todos ellos. Por ejemplo, Cachivache es el más sencillo, un restaurante muy divertido y alegre", añade Paco del concepto de dos de sus locales estrella, uno en Serrano 221 y otro en Montecarmelo, con un comedor amplisimo.

En Cachivache, por ejemplo, ofrecen unos rollitos rellenos de cordero lechal y yogur que están impresionantes. También tienen el curry massaman, aunque ahí lo preparan con carrilleras, lo que da un resultado más suave. "Hay ensaladas muy ricas, como una ensalada hindú de lentejas, y una ensaladilla de gambas muy al estilo andaluz, muy sevillana. La carta es bastante amplia y ecléctica, bien pensada pero con muchas opciones diferentes", señala.

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Además, algo que caracteriza a todos sus restaurantes es que cada día ofrecen cinco o seis platos fuera de carta, según la temporada. Ahora es temporada de tomates, así que tienen un excelente tomate rosa de Navarra, simplemente presentado con aceite y sal. "También tenemos piparras. Si encontramos alguna seta buena, la incluimos, aunque las setas son más de otoño, pero creo que esta semana hemos recibido algo de setas", le gusta comentar de ese gusto por el producto y la materia prima que no decae nunca. En invierno siempre juegan con un plato de cuchara, como las verdinas. Y en verano suelen tener algún salmorejo. Nosotros probamos un gazpacho muy fino y proporcionado.

Salino y los vinos

¿Y tienen preferidos? Le cuesta mojarse, aunque finalmente se suelta: "Salino es, en mi opinión, uno de los mejores restaurantes de Madrid en relación calidad-precio. Es difícil encontrar en esta ciudad un lugar donde se coma tan bien al precio que ofrecemos". En Salino cuentan con carnes espectaculares, son pioneros en producto finlandés, que ahora está muy de moda. Los sabores son muy variados. "Por ejemplo, tenemos un plato de sardina anchoada en picatoste con una crema de piparra y tomate que es exquisito. Las gallinejas, un plato muy típico de Madrid, pero difícil de cocinar bien, las preparamos en forma de tacos mexicanos, lo que les da un toque especial. También tenemos la pipirrana de atún, hecha con atún rojo de excelente calidad. Hay muchas cosas deliciosas", comenta.

Sobre los vinos, su especialidad, opina: "Tenemos algunos vinos que combinan con casi todo. Ofrecemos muchos vinos por copa, alrededor de 15. Entre blancos, tintos, generosos y algún espumoso, tenemos una carta de vinos amplia para el tipo de restaurante. Creemos que la experiencia de comer con vino es única, así que nos gusta que el cliente coma con vino". De la carta, recomienda algunos económicos y muy interesantes. Un tinto de la Tierra de Castilla llamado Demente, que se hace con la variedad syrah. "Esta uva no ha tenido mucho predicamento en España, pero ahora se está poniendo de moda y a mí me gusta mucho", dice.

En blancos, tienen un sauvignon blanc de Rueda, se llama Mocén. "Es absolutamente excelente y a un precio muy accesible". Y aunque les gusta tener sobre todo vinos españoles, tienen un espumoso francés de Borgoña, con método champenoise que es muy parecido al champán, pero a precios de cava, incluso por debajo de algunos cavas. Es un vino excelente: "Se llama Louis Pedririer, y ha sido un descubrimiento total. Además, combina perfectamente con casi todos nuestros platos".

Una década modelando el gusto de los madrileños

Una década gestionando locales y restaurantes, les ha permitido conocer muy bien el gusto del madrileño. El primer restaurante que abrieron fue Cachivache, que va a cumplir 11 años. Luego inauguraron La Raquetista, después Salino, Cachivache-Montecarmelo, y el último La Raquetista en La Habana. "Ahora mismo tenemos casi 90 trabajadores entre los cinco restaurantes", confiesa. ¿Cómo es gestionar cinco restaurantes? "Es difícil. Crecer de forma sostenible en Madrid, con tanta competencia, e incluso en Ibiza, que también ha cambiado mucho, ha sido todo un desafío", revela de estos once años, donde han conseguido construir un gran equipo.

"Yo soy ingeniero y he trabajado en multinacionales toda mi vida, y Javi es un excelente gestor de restaurantes. Entre los dos hemos logrado mantener unas cuentas muy saneadas y crecer casi con fondos propios", analiza en lo que es la difícil gestión del día a día: "Pero nuestro verdadero secreto son los equipos que tenemos en cada restaurante. Esto es un negocio de personas, y contamos con grandes profesionales tanto en sala como en cocina. Sin ellos, habría sido absolutamente imposible crecer".

Gracias a la proximidad de los locales y a la excelente comunicación entre ellos consiguen organizarse de forma magistral. Javier está principalmente en la cocina, pero va rotando entre los restaurantes. Y Paco se encarga de los vinos y de la gestión administrativa: "Actualmente, no tenemos planes de abrir más locales debido a las dificultades actuales. Las administraciones no siempre ayudan y las nuevas políticas laborales complican las cosas”, concluye. “Subir los precios desorbitadamente no es una opción para nosotros".

— ¿En qué se basa vuestro éxito?

— Nuestro éxito se basa en la cocina de Javi, que ofrece platos de gran calidad a precios razonables. La gente aprecia lo que hacemos y sabe que cobramos lo justo. Además, hemos logrado mantenernos casi sin deudas, y todos nuestros negocios han funcionado bien desde el primer día. Hacemos las cosas de manera sensata, coherente y tranquila, y eso nos ha llevado a donde estamos hoy.