Los problemas de salud que se esconden dentro de tu bocadillo

La carne procesada del sándwich de pavo es el nuevo villano de la salud pública.

La ciudad de Nueva York está eliminando la carne procesada de las comidas que sirve en escuelas públicas, hospitales y otros programas para 2025. La Organización Mundial de la Salud está estableciendo límites recomendados para las carnes procesadas. Y las agencias estadounidenses han fijado objetivos de reducción de sodio para estos productos.

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Detrás de estas decisiones hay cada vez más estudios que relacionan las carnes procesadas, como el jamón en lonchas, el beicon y las salchichas, con una serie de problemas de salud, como las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes de tipo 2, algunos tipos de cáncer y la demencia. Estos hallazgos han llevado a gobiernos y médicos a instar a la población a consumir menos carne procesada y a las empresas alimentarias a fabricar productos más sanos. La carne procesada es uno de los muchos alimentos —desde los bocadillos hasta la leche con chocolate— que están siendo examinados por médicos y nutricionistas, ya que los malos hábitos alimentarios de los estadounidenses contribuyen a una serie de problemas de salud.

"Durante décadas, padres y madres han enviado a sus hijos a la escuela con pollo bajo en grasa o fiambre de pavo pensando que estaban haciendo el bien", expone Dariush Mozaffarian, cardiólogo y profesor de Nutrición y Medicina en la Universidad de Tufts, que ha estudiado los riesgos para la salud de las carnes procesadas. "Estos alimentos son tóxicos".

La ciencia de la carne procesada

Los científicos están descubriendo que hay algo especialmente nocivo en la carne procesada, que incluye la carne curada, ahumada o conservada de otro modo. Durante el curado, el ahumado y la conservación, las carnes suelen cargarse de sodio. Según un estudio, los niveles de sodio de la carne procesada son un 400% superiores a los de la carne sin procesar.

El exceso de sodio aumenta la presión arterial, lo que eleva el riesgo de infarto de miocardio y accidente cerebrovascular. Cada ración diaria de carne procesada se asocia con un 42% más de riesgo de cardiopatías y un 19% más de riesgo de diabetes, según una revisión de la investigación coescrita por el Dr. Mozaffarian y publicada en la revista Circulation en 2010. Investigaciones más recientes han llegado a resultados similares.

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Según Chris DuBois, vicepresidente ejecutivo de la empresa de estudios de mercado Circana, las ventas de carne procesada son elevadas. Las ventas en Estados Unidos alcanzarán los 29.400 millones de dólares en 2022, frente a los 22.900 millones de 2018, según datos de Circana. El volumen de ventas al por menor cayó menos del 1% durante ese tiempo. DuBois señala a más personas que trabajan y cocinan desde casa, la popularidad de los alimentos proteicos y el "sabor y fácil accesibilidad" de las carnes procesadas como razones de su popularidad.

Menos carne

La Organización Mundial de la Salud tiene previsto publicar nuevas recomendaciones para limitar el consumo de carnes procesadas en 2025, según anunció Francesco Branca, director del departamento de nutrición y seguridad alimentaria de la OMS. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la organización evaluó el riesgo de cáncer que plantea la carne procesada y clasificó los alimentos como "cancerígenos para los seres humanos". La agencia dijo que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

En 2021, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU, en colaboración con el Departamento de Agricultura estadounidense, publicó objetivos voluntarios para los fabricantes de alimentos —que estarán vigentes hasta la primavera de 2024— para reducir el contenido de sodio en los alimentos procesados y envasados, incluidas las carnes procesadas.

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Las escuelas públicas están a la vanguardia de la misión de Nueva York de eliminar las carnes procesadas de los 230 millones de comidas que sirve al año, según Kate MacKenzie, directora ejecutiva de la Oficina de Política Alimentaria del Alcalde. El último alimento infractor, una salchicha de pavo para el desayuno, desaparecerá a finales del curso escolar actual.

Problemas con los conservantes

Las investigaciones también han relacionado los nitritos, conservantes utilizados para evitar la proliferación de bacterias y prolongar la vida útil de los alimentos, con riesgos para la salud, especialmente el cáncer de colon. Los nitritos pueden crear unas sustancias químicas llamadas compuestos N-nitroso que pueden dañar el ADN y provocar cáncer, afirma Robert J. Turesky, profesor del departamento de química medicinal de la Universidad de Minnesota.

Estos compuestos también pueden explicar la conexión entre el consumo de carne procesada y un mayor riesgo de demencia, en parte porque los compuestos pueden favorecer la aparición de inflamaciones, según los autores de un estudio publicado en 2021 en la revista American Journal of Clinical Nutrition.

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Algunos productos cárnicos procesados utilizan formas naturales de nitratos, a menudo apio en polvo. Es probable que también tengan riesgos para la salud, según opina Karen Collins, nutricionista dietista registrada y asesora de nutrición del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer.

Para confusión de los consumidores, los productos con apio en polvo u otras formas de nitratos naturales suelen llevar una etiqueta que dice "Sin nitratos ni nitritos añadidos". La letra pequeña del envase suele indicar "excepto los presentes de forma natural en el apio en polvo".

La industria de la carne procesada afirma que los nitritos son seguros en los niveles que utilizan sus empresas y que sus productos son "fuentes convenientes de proteínas repletas de vitaminas y minerales clave", según relata Sarah Little, portavoz del North American Meat Institute, un grupo comercial. Little afirma que las empresas cárnicas también ofrecen productos reducidos en sodio.

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Algunos fabricantes de alimentos, sobre todo en Europa, están lanzando carnes procesadas sin nitratos ni nitritos naturales o inorgánicos. Finnebrogue, con sede en Irlanda del Norte, por ejemplo, vende Naked Bacon, que utiliza sal y otros métodos para conservar el tocino y una mezcla de extractos de frutas para mantener el aspecto rosado de la carne. La empresa afirma que el año pasado las ventas de Naked Bacon ascendieron a 35 millones de dólares.

El Dr. Mozaffarian, de Tufts, afirma que, dado que los riesgos para la salud de las carnes procesadas se generan en gran medida durante la fabricación —el pavo, el cerdo y la ternera sin procesar no tienen los mismos efectos negativos para la salud—, la industria debería ser capaz de crear productos más sanos.

Mozaffarian añade que él mismo es un fan del bocadillo de beicon, tomate y lechuga ocasional. "Deberíamos exigir a la industria que lo arregle para que todos podamos comer beicon y salchichas", afirma.

*Contenido con licencia de The Wall Street Journal.