Verdura que sabe y sangra como ternera: la carne 'fake' también se cocina en España

En 2016 China se sacó de la manga un plan para reducir el consumo de carne un 50% en 14 años. Todo con el pretexto de combatir el cambio climático y los gases de efecto invernadero (se estima que casi el 15% de estas emisiones proceden del mantenimiento de granjas y actividades derivadas). Aquella jugada del gigante chino dio alas a uno de los sueños húmedos de Silicon Valley: el de la carne 'sintética'. No son pocos los que se han lanzado, también en España, a eso de lograr convertir un puñado de verduras y otros ingredientes de origen vegetal en una hamburguesa o incluso un filete, algo que hace no tanto se veía como un milagro comparable al pasaje bíblico de convertir el agua en vino.

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A. Villarreal

Los intentos han sido diversos. Sin embargo, por una razón u otra, no terminaban de coger el punto de la carne real. Cuando no era la textura, era el sabor o el aspecto final. Sin embargo, la pasada semana se ha hollado una nueva cumbre. En lo que parecía una broma del 'April Fools' (el Día de los Inocentes en EEUU) Burger King anunciaba el 'Impossible whopper'. Es un lanzamiento piloto basado en uno de esos platos de laboratorio. Concretamente en el de una 'startup' californiana conocida como Impossible Foods, que parece haberse puesto en cabeza de esta carrera. No es la primera cadena de este tipo que hace pruebas, aunque si una de las de mayor entidad.

La 'burger' imposible es real

El CES de Las Vegas es la mayor feria de electrónica de consumo del mundo. Se celebra cada mes de enero. Teles enrollables, móviles, ordenadores, coches autónomos o sistemas de inteligencia artificial pugnan por convertirse en el protagonista del cónclave. Pero este año un producto gastronómico y no tecnológico se coló entre los nombres propios de la cita. Fue la 'Impossible burger 2.0'. La compañía, fundada en 2011, ha lanzado este curso su segunda receta, casualmente en el bautizado como año del vegano por 'The Economist', una mejora del producto que presentaron hace dos años y medio. Cocinaron miles de muestras que repartieron gratuitamente y en Teknautas tuvimos la oportunidad de probarla. Solo puedo decir que con cosas así, yo sí podría ser vegetariano o incluso vegano (vaya por delante mi admiración a los que son capaces de renunciar a la carne, algo imposible para un servidor).

Cumple los tres aspectos para convencer al 'meat lover': sabor, textura y apariencia

La hamburguesa imposible es más real que nunca. Después de comer un par de ellas puedo decir que cumple tres puntos básicos para convencer a todo 'meat lover': sabor, apariencia y textura. Y lo dice alguien que ha sido criado en la cultura del chuletón en el norte de España y una de sus maneras de entender la felicidad es zamparse medio fuet a bocados después de un día duro de trabajo. Esto sí es un sustitutivo de la carne y no la soja texturizada y otras cosas a las que recurren miles de personas cada día. Nada que ver.

Pero aquí había un punto clave para redondear la experiencia y acercarla mucho a lo que supondría llevarse un trozo de ternera a la boca: sangraba. Cuando uno hincaba el diente se veía correr ese chorro rojizo, admirado por los amantes del 'vuelta y vuelta'. Mis impresiones fueron rápidamente refrendadas cuando leí la experiencia de la periodista Joana E. Solser, vegetariana y que no había probado la carne en una década. "Sabe tan real que hizo que el estómago de esta vegetariana se diese la vuelta", escribió.

Técnica culinaria: biotecnología

"La clave es el hemo, una molécula de la carne, pero que también está en las plantas", me comentó una de las chicas que estaban repartiendo las hamburguesas aquel día. Muy abundante en el tejido muscular de los animales, es la que transporta el hierro y confiere ese color a la sangre. Pero también está presente en muchos vegetales. "Aunque se ha consumido durante años, descubrimos que es lo que hace que la carne sepa a carne", comentan desde Impossible Foods. Ellos lo encontraron en las raíces de la planta de soja, en una proteína llamada leghemoglobina. A través de "un proceso de fermentación" con una levadura "diseñada genéticamente" logran producirla a gran escala de manera más sostenible. Una vez extraído el 'hemo' lo mezclan con otros elementos como trigo texturizado o proteína de patata que es lo que le confiere ese acabado cuando pasa por la plancha.

La primera versión de la 'hamburguesa imposible' llegó a estar en unos 3.000 locales, entre puntos fijos y temporales. La mayoría en EEUU, aunque también hizo su 'debut' en Hong Kong. A Europa no ha llegado aún. Si lo ha hecho la 'carne' de Beyond Meat, una empresa estadounidense que también se dedica a hacer réplicas de la carne del pollo. Es la principal rival de Impossible Foods y planea salir a Bolsa en el Nasdaq, en los próximos meses. Entre sus inversores están Bill Gates, fundador de Microsoft; Leonardo DiCaprio e incluso un ex consejero delegado de McDonald's.

La clave es el 'hemo', una molécula presente en la sangre animal pero también en plantas como la soja

En enero de este año su 'Beyond burger' llegó a España y se sirve en varios locales. "Excepto el colesterol, todo lo que tiene la carne en términos de proteínas, vitaminas, lípidos y minerales están presentes en el mundo vegetal", confesaba la biotecnóloga de la empresa, Rebeca Miller, en una entrevista a la CBS. Ellos utilizan una proteína sacada del guisante y un colorante hecho a base de remolacha para dar ese gusto y ese aspecto a la carne. Una de las cosas en la que más acento han puesto es en haber trabajado sin alérgenos. También la hemos probado en uno de los restaurantes de Madrid donde la cocinan. El punto también se acerca mucho al de una hamburguesa real, aunque hay matices algo diferentes como la textura o el color final.

"Lo difícil es hacer un bistec"

"Personalmente tengo la impresión de que Impossible está ligeramente por delante de Beyond", confiesa Giuseppe Scionti. "Es normal que estos proyectos hayan surgido en EEUU. No solo por posibilidades técnicas sino por la cultura de la hamburguesa". Este italiano radicado en Barcelona es el fundador de Nova Meat, que también se dedica a estos menesteres. Él utiliza una base basada en elementos extraídos del arroz, las algas y los guisantes. Confiesa que el sabor no es lo primordial para él. "Hacer carne picada es relativamente fácil. Es una pasta. Lo complicado es imitar, por ejemplo, un filete", explica. Precisamente eso es lo que persigue el proyecto de este investigador. Crear un bistec 'fake' que pueda colar por uno de verdad.

"La idea se me ocurrió viendo los resultados que daba la ingeniería de tejidos. Si somos capaces de reproducir de manera solvente órganos y partes del cuerpo como prótesis de oreja con gran realismo a partir de esta técnica, por qué no vamos a poder hacerlo con los alimentos", sugiere. Él modificó una impresora 3D y creó una solución con el programa AutoCAD para que pudiese "imitar la estructura natural que tienen los tejidos cárnicos". "Las nanofibras de la carne distan mucho de las vegetales. Ese es el gran reto". Ahora ha patentado esa solución. Ha contactado con gente como Ferran Adriá o los hermanos Roca en este tiempo. Como la impresora solo es capaz de producir unos cien gramos en 60 minutos, también ha creado un sistema para 'adaptar' cadenas de producción y de mayor escala.

Por mucho que esto pueda sonar a ocurrencia de este siglo, el mismísimo Winston Churchill ya lo predijo en 1940: "Escaparemos a lo absurdo de criar un pollo completo para comer una pechuga o una ala, cultivando esas partes independientemente de una manera sostenible". Lo del 'premier' británico quedó en ese momento en algo así como una chaladura de grandeza. El investigador cree que ahora ha cambiado todo por una conjugación de elementos tecnológicos pero también culturales, económicos y sociales. "El anuncio de China fue un impulso claro. Pero también ha coincidido que los grandes 'players' de la industria han visto el auge de los flexitarianos (reducen pero no eliminan la carne de la dieta) así como un incremento de la demanda de estos sustitutivos", recuerda. "A esto hay que unirle los problemas derivados de la ganadería intensiva para el medio ambiente y para la sostenibilidad económica del modelo", remata.

La ética tiene 'eusko label'

Si lo de Beyond Meat, Imposible Foods o Nova Meat decíamos que era algo así como convertir el agua en vino, lo que pretende BioTech Foods es obrar el milagro de multiplicar los panes y los peces. Ellos también utilizan la técnica que inspiró a Sconti. Con una pequeñísima porción de células animales que se cultivan en un entorno de controlado de temperatura y humedad consiguen producir carne a gran escala reduciendo las emisiones o el consumo de agua del actual modelo ganadero casi al completo. Este proyecto tiene 'eusko label' (la denominación para los productos vascos). Aunque suena a bilbainada, esta compañía tiene origen guipuzcoano.

En 2021 lanzarán al mercado una primera línea de lo que ellos llaman "carne ética" que simulará la carne de cerdo . Mercedes Vila, principal cara del proyecto y una de las fundadoras, aseguró en varias entrevistas que su producto y su técnica serán "fundamentales en el futuro" para producir no solo hamburguesas o salchichas, sino 'nuggets' y otros platos. "Solo reproducimos el tejido muscular, la parte con más proteínas", aseguraba Vila, que también matizaba que "no hace falta sacrificar ningún cerdo" y que tampoco se utilizaban elementos como "sangre o grasa animal". Además sus productos llegarán 100% libres de antibióticos y otras sustancias utilizadas en ganadería.

Omega 3 de cultivo

"Una de las cosas buenas de estos sistemas de producción es que se puede controlar mucho más la exposición a patógenos, aislarlos y eliminar los riesgos", eso lo dice Andrés Montefeltro. Él es el CEO de Cubiq Foods, otra empresa que se ha metido en esta industria y que recientemente ha levantado una ronda de financiación por valor de 12 millones de euros. Ellos se dedican a cultivar grasas saludables, ricas en omega 3, que luego pueden ser reutilizadas en la fabricación de otros alimentos, como pastas y galletas, consiguiendo un producto más sano. El cofundador de esta firma asegura que la motivación que les llevó a poner en marcha esta idea fue como empeoraba la alimentación de las personas "ya que los alimentos procesados se veían cada vez peor". "La única opción que queda es irte a alimentos ecológicos, pero su producción no es escalable para dar salida a la demanda que habrá debido al crecimiento poblacional en las próximas décadas".

Como decimos, ellos cultivan tejidos grasos. Obtienen una pequeña muestra de células de origen y en un entorno controlado la van reproduciendo a gran escala. "Durante ese proceso la puedes enriquecer con vitaminas u otros elementos, como el omega 3", aclara. Una vez obtenido se puede añadir a carnes picadas como las de Imposible Foods o la de Beyond Meat o también encapsularse para su uso en la producción de bollos, galletas o bebidas, como "alternativa a ingredientes como el aceite de palma". Ahora, gracias a la inversión recibida, están poniendo en marcha una planta piloto de 4.000 metros cuadrados. El año que viene esperan "tener una capacidad de producción de 300 toneladas al año" de esta grasa, aunque el objetivo a medio plazo está en 700 toneladas. De momento, empezarán con pruebas industriales con clientes seleccionados y quieren poder empezar a vender en 2020. Sea como sea, sus grasas parecen muy rentables. No en vano, calculan que en 2023 sus ventas serán de 25 millones.