La tecnología que produce helados y mantequilla usando aire y agua como únicos ingredientes

La ‘startup’ californiana Savor ha desarrollado un extraordinario método para producir mantequilla y otras grasas utilizando dióxido de carbono e hidrógeno. Su objetivo es evitar el impacto ambiental de los lácteos tradicionales así como el de las alternativas basadas en plantas, como la soja o la almendra, que requieren un consumo de agua desmesurado y cuya explosión está causando una brutal deforestación del planeta. La compañía también está trabajando en la producción de leche, helados, queso, carne y aceites tropicales utilizando el mismo método.

Su tecnología, aseguran, no es una demostración de marketing sino algo científico. De hecho, el equipo de Savor lo describe en un estudio publicado por el prestigioso diario Nature Sustainability. En este estudio revelan que la clave de esta tecnología es que no busca emular el sabor con una alternativa —como las hamburguesas hechas con plantas y proteínas sintetizadas— sino que produce moléculas orgánicas complejas extrayendo del aire y del agua las moléculas simples en lo que, según la compañía, es un proceso con cero producción de CO2.

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Y, al parecer, el resultado y su sabor son tan buenos que el cofundador de Microsoft y filántropo Bill Gates no sólo ha decidido invertir dinero en la nueva tecnología sino que ha apoyado públicamente esta innovación en el vídeo que puedes ver bajo estas líneas. “No puedo creer que [el producto] no sea mantequilla”, afirma Gates.

El proceso

Savor afirma que su tecnología es un proceso termoquímico que crea complejas moléculas de grasa como las que se encuentran en los productos de origen animal.

Según Gates, Savor comenzó desde “el hecho de que todas las grasas están hechas de diferentes cadenas de átomos de carbono e hidrógeno. Luego se propusieron hacer esas mismas cadenas de carbono e hidrógeno, sin usar animales o plantas". De hecho, la compañía dice que es el primer proceso de síntesis de alimentos que no necesita de la fotosíntesis.

El proceso consiste en extraer dióxido de carbono del aire e hidrógeno del agua, calentar estos elementos y oxidarlos para separar los ácidos grasos, que luego se formulan como grasa.

Los beneficios de este proceso pueden ser extraordinarios para la humanidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) afirma que el ganado es responsable del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Las alternativas proteicas fabricadas con plantas son igual de malas para los humanos, contribuyendo a la deforestación, la pérdida de biodiversidad y el consumo de agua masivo. El método de Savor, afirman, evita estos problemas, ya que no requiere tierras de cultivo y utiliza un mínimo de agua.

El artículo publicado por Steven J. Davis y sus colegas describe el potencial más amplio de su síntesis de alimentos, apuntando que las grasas se pueden sintetizar con menos de 0,8 gramos de emisiones equivalentes de CO2 por kilocaloría, en comparación con más de 1,5 gramos de aceite de palma producido en Brasil o Indonesia. Esto resulta en una gran reducción de emisiones de gases de efecto invernadero y el uso de la tierra.

Más allá de las grasas

El proceso de producción de Savor, aseguran,es escalable, pero la aceptación del consumidor es un gran desafío. Gates afirma que "el gran desafío es reducir el precio para que estos productos sean asequibles, con el mismo o menor precio que las grasas animales".

Las posibles aplicaciones de esta tecnología se extienden más allá de las grasas. El estudios apunta que, aunque las grasas son más fáciles de sintetizar termoquímicamente, el método desarrollado por ellos podría eventualmente producir una amplia gama de alimentos sin depender de la agricultura convencional.